Salade d'aubergine fumée

Le patlıcan salatası est un mezzé turc d'aubergine fumée écrasée avec de l'ail, de l'huile d'olive et du citron. Malgré son nom, c'est une purée onctueuse et non une salade de feuilles ou de légumes distincts. Il est très répandu dans toute la Turquie et au Proche-Orient, généralement froid, parmi les petits plats qui ouvrent un repas.

Ce que c'est vraiment

Les aubergines entières sont carbonisées sur une flamme vive ou sous un grill chaud jusqu'à ce que la peau soit noire et que la chair soit tendre et affaissée. Elles sont refroidies, la peau est retirée, et la chair est égouttée puis hachée ou écrasée. Elle est ensuite mélangée avec de l'ail écrasé, de l'huile d'olive, du jus de citron et du sel, puis terminée avec du persil plat haché. La texture est souple et crémeuse, avec un goût fumé net et une pointe vive de citron.

La fumée fait la saveur, il faut donc bien carboniser l'aubergine. Les cuisiniers varient la quantité d'ail et de citron, et certains rendent la purée plus lisse que d'autres.

Comment c'est servi

• Froid ou à température ambiante, dans un plat peu profond, avec un filet d'huile d'olive sur le dessus.
• Avec du pain, déchiré ou tranché, pour tartiner et saisir.
• Dans une sélection de mezzés, avec d'autres petits plats froids.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le légume, l'aubergine, et précisez qu'elle est carbonisée ou fumée, pour que les clients sachent quelle saveur attendre.
• Précisez que la version classique est végane, sans produit laitier ni œuf.
• Prévenez les clients que l'ail est fort.
• Signalez le blé si le pain servi avec contient du blé.