パトゥルジャン・サラタス

パトゥルジャン・サラタスは、燻製なすをにんにく、オリーブオイル、レモンでつぶしたトルコのメゼです。 名前に反して、葉物や別々の野菜を使ったサラダではなく、やわらかいペーストです。トルコ全体と東地中海で広く食べられており、通常は冷たくして、食事の初めに何品かある小皿料理の一つとして出されます。

実際には何か

なすを丸ごと火の上や強い火のグリルで、皮が黒く、果肉がやわらかくつぶれるまで焼きます。冷ましてから皮をむき、果肉の水気を切ってきざむかつぶします。にんにくのすりおろし、オリーブオイル、レモン汁、塩と混ぜ、刻んだイタリアンパセリで仕上げます。食感はゆるくクリーミーで、はっきりとした燻製の風味と、レモンのきりっとした酸味があります。

風味は燻製の香りそのものなので、なすは十分に焦がさなければなりません。 にんにくとレモンの量は料理人によって違い、ペーストをなめらかにする度合いも店によって違います。

提供のしかた

• 冷たいか常温で、浅い器に入れ、上にオリーブオイルを少しかけて出します。
• すき間に、ちぎるかスライスしたパンを添えて、すくったりつけたりできるように。
• 他の冷たい小皿料理と一緒に、メゼの盛り合わせの一つとして。

メニューへの書き方

• 野菜はなすと書き、焦がしたか燻製にしたことを明記して、ゲストが風味を想像できるようにしてください。
• 伝統的なものはヴィーガンで、乳製品も卵も入っていないと書いてください。
• にんにくが強いことをゲストに伝えてください。
• 添えるパンに小麦が含まれる場合は、小麦を表示してください。