Ensalada de berenjena ahumada

La patlıcan salatası es un meze turco de berenjena ahumada machacada con ajo, aceite de oliva y limón. A pesar de su nombre, es un puré blando y no una ensalada de hojas o verduras separadas. Se come mucho en toda Turquía y en el Mediterráneo oriental, normalmente frío, como uno de los varios platitos al principio de la comida.

Qué es en realidad

Las berenjenas enteras se chamuscan sobre llama abierta o bajo un grill caliente hasta que la piel queda negra y la pulpa se ablanda y colapsa. Se dejan enfriar, se pela la piel, y la pulpa se escurre y se pica o se machaca. Después se mezcla con ajo triturado, aceite de oliva, zumo de limón y sal, y se termina con perejil de hoja plana picado. La textura es suelta y cremosa, con un sabor ahumado muy claro y un toque ácido del limón.

El ahumado es el sabor, así que la berenjena debe chamuscarse bien. Los cocineros difieren en cuánto ajo y limón usan, y algunos hacen el puré más liso que otros.

Cómo se sirve

• Fría o a temperatura ambiente, en un plato poco profundo, con un hilo de aceite de oliva por encima.
• Con pan, partido o cortado en rebanadas, para untar y mojar.
• Como parte de una selección de mezes, junto a otros platitos fríos.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra la verdura como berenjena, e indica que está chamuscada o ahumada, para que los clientes sepan qué sabor tendrá.
• Indica que la versión clásica es vegana, sin lácteos ni huevo.
• Advierte a los clientes de que el ajo es intenso.
• Señala el trigo si el pan que se sirve con ella contiene trigo.