Røget auberginesalat

Patlıcan salatası er en tyrkisk meze af røget aubergine mast med hvidløg, olivenolie og citron. Trods navnet er det en blød purée snarere end en salat af separate blade eller grøntsager. Den spises bredt i Tyrkiet og det østlige Middelhav, som regel kold, som en af flere små retter ved starten af et måltid.

Hvad det egentlig er

Hele auberginer forkulles over en åben ild eller under en varm grill, til skindet er sort og kødet blødt og faldet sammen. De køles af, skindet skrælles væk, og kødet drænes og hakkes eller mases. Det blandes derefter med knust hvidløg, olivenolie, citronsaft og salt og afsluttes med hakket persille. Konsistensen er løs og cremet, med en tydelig røget smag og en skarp kant fra citronen.

Røgen er smagen, så auberginen skal være ordentligt forkullet. Kokke er uenige om, hvor meget hvidløg og citron de bruger, og nogle laver mosen glattere end andre.

Sådan serveres det

• Kold eller ved stuetemperatur, i en lav skål, med en pyt olivenolie ovenpå.
• Med brød, revet eller skåret, til at smøre og skrabe op med.
• Som en del af en mezeserie, sammen med andre små kolde retter.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv grøntsagen som aubergine, og sig, at den er forkullet eller røget, så gæsterne ved, hvad smagen bliver.
• Oplys, at den klassiske version er vegansk, uden mælk eller æg.
• Advar gæsterne om, at hvidløget er kraftigt.
• Angiv hvede, hvis brødet, der serveres til, indeholder hvede.