Pasta e fagioli

Pasta e fagioli est une soupe épaisse de haricots cuits et de petites pâtes, généralement parfumée à la tomate, à l'ail, au romarin et à l'huile d'olive. C'est un plat paysan traditionnel de l'Italie centrale et méridionale, préparé en de nombreuses variantes locales.

Ce que c'est vraiment

Le pasta e fagioli classique commence par un soffritto d'oignon, de carotte et de céleri cuits dans de l'huile d'olive, auxquels on ajoute de l'ail et du romarin. Les haricots borlotti (haricots cocos) sont le choix habituel, cuits à partir de secs ou en bocal ; une partie d'entre eux est écrasée ou mixée afin d'épaissir la soupe. La tomate, parfois en passata ou en tomates concassées, est ajoutée ensuite, suivie d'eau ou d'un bouillon léger. Des pâtes courtes, comme les ditalini ou de petites formes tubulaires, sont incorporées vers la fin et cuites dans la soupe jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, de sorte que la soupe soit assez épaisse pour se manger à la cuillère.

Ce n'est pas la même chose que le pasta fagioli au sens d'un ragoût de haricots servi comme plat de pâtes séparé, ni les nombreuses soupes de haricots et de céréales sans aucune pâte. La caractéristique qui définit le plat est que les pâtes cuisent dans la soupe et que le plat fini est épais et se mange à la cuillère. Les versions régionales varient selon les haricots utilisés, la quantité de tomate et la présence éventuelle de couenne de porc ou de pancetta.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans des assiettes creuses, en entrée ou en plat principal pendant les mois plus frais.
• Nappé à table d'une cuillerée d'huile d'olive extra vierge, de poivre noir et de Parmigiano Reggiano râpé.
• Accompagné de pain croustillant, souvent grillé et frotté à l'ail.
• Laissé reposer quelques minutes avant le service, car les pâtes continuent d'absorber le liquide et la soupe s'épaissit.

Comment le présenter sur une carte

• Écrire « pasta e fagioli » et indiquer haricots borlotti, tomate, pâtes, huile d'olive et romarin.
• Signaler BLÉ pour les pâtes et, si le Parmigiano est utilisé en garniture, LAIT.
• Préciser si les pâtes sont faites avec des œufs ou de la semoule de blé dur sèche, et si la pancetta ou la couenne de porc est incluse.
• Ne proposer la mention végétarienne que si le plat est préparé sans pancetta ni bouillon de viande, et le préciser explicitement sur la carte.