Pasta e fagioli

Pasta e fagioli é uma sopa espessa de feijões cozidos e massa pequena, geralmente temperada com tomate, alho, alecrim e azeite de oliva. É um prato tradicional camponês do centro e do sul da Itália, preparado em muitas variantes locais.

O que é de fato

A versão clássica da pasta e fagioli começa com um soffritto de cebola, cenoura e aipo refogados em azeite de oliva, com alho e alecrim. Os feijões borlotti (feijões-cranberry) são a escolha habitual, cozidos a partir do seco ou de conserva, e parte deles é amassada ou batida no liquidificador para que a sopa engrosse. Em seguida entra o tomate, às vezes passata ou tomate picado, seguido de água ou de um caldo leve. A massa curta, como ditalini ou pequenas formas tubulares, é adicionada perto do fim e cozida na sopa até ficar apenas macia, de modo que a sopa fique espessa o suficiente para ser comida com colher.

Não é o mesmo que pasta fagioli no sentido de um ensopado de feijão servido com um prato de massa à parte, nem as muitas sopas de feijão e grãos que não levam massa alguma. A característica definidora é que a massa é cozida na própria sopa e o prato final é espesso e servido com colher. As versões regionais variam nos feijões usados, na quantidade de tomate e na inclusão, ou não, de pele de porco ou pancetta.

Como é servido

• Servida quente em tigelas rasas, como entrada ou como prato principal nos meses mais frios.
• Finalizada à mesa com uma colher de azeite extravirgem, pimenta-do-reino e Parmigiano Reggiano ralado.
• Acompanhada de pão crocante, muitas vezes torrado e esfregado com alho.
• Deixada em repouso por alguns minutos antes de servir, pois a massa continua absorvendo líquido e a sopa engrossa.

Como escrever no cardápio

• Escreva como pasta e fagioli e liste feijão borlotti, tomate, massa, azeite de oliva e alecrim.
• Sinalize TRIGO para a massa e, se o Parmigiano for usado como acompanhamento, LEITE.
• Informe se a massa é feita com ovos ou com sêmola de trigo duro seco, e se pancetta ou pele de porco está incluída.
• Considere vegetariana apenas se for preparada sem pancetta ou caldo de carne; diga isso explicitamente no cardápio.