Pasta e fagioli

Pasta e fagioli é uma sopa espessa de feijões cozidos e massa pequena, normalmente temperada com tomate, alho, alecrim e azeite. É um prato tradicional da gente do campo no centro e sul de Itália, e é confecionado em muitas variantes locais.

O que é de facto

A pasta e fagioli clássica começa com um refogado de cebola, cenoura e aipo cozidos em azeite, ao qual se juntam alho e alecrim. Os feijões borlotti (feijões-cranberry) são a escolha habitual, cozidos de seco ou em conserva, e parte deles é esmagada ou batida para que a sopa engrosse. Em seguida junta-se o tomate, por vezes passata ou tomate picado, e depois água ou um caldo leve. Perto do fim adiciona-se massa curta, como ditalini ou outras formas tubulares pequenas, que cozinha na própria sopa até ficar apenas tenra, de modo que a sopa fique suficientemente espessa para ser comida com colher.

Não é o mesmo que pasta fagioli no sentido de um guisado de feijão servido com um prato de massa à parte, nem as muitas sopas de feijão e cereais que não levam massa de todo. A característica que a define é a massa ser cozida na sopa e o prato final ser espesso e comido à colher. As versões regionais variam nos feijões usados, na quantidade de tomate e na inclusão, ou não, de toucinho ou pancetta.

Como se serve

• Servida quente em taças baixas, como entrada ou como prato principal nos meses mais frios.
• Finalizada à mesa com uma colher de azeite virgem extra, pimenta preta e Parmigiano Reggiano ralado.
• Acompanhada de pão de côdea rija, muitas vezes tostado e esfregado com alho.
• Deixada a repousar alguns minutos antes de servir, pois a massa continua a absorver líquido e a sopa engrossa.

Como escrevê-lo na ementa

• Escreva como pasta e fagioli e indique feijões borlotti, tomate, massa, azeite e alecrim.
• Assinale TRIGO por causa da massa e, se for usado Parmigiano como guarnição, LEITE.
• Indique se a massa é feita com ovo ou com sêmola de trigo duro seco, e se leva pancetta ou toucinho.
• Só deve ser apresentada como vegetariana se for feita sem pancetta nem caldo de carne; indique-o explicitamente na ementa.