Pasta e fagioli

Pasta e fagioli è una zuppa densa di fagioli cotti e pasta piccola, di solito aromatizzata con pomodoro, aglio, rosmarino e olio d'oliva. È un piatto tradizionale contadino dell'Italia centrale e meridionale, e se ne preparano molte varianti locali.

Che cos'è davvero

La versione classica di pasta e fagioli parte da un soffritto di cipolla, carota e sedano cotti in olio d'oliva, con aglio e rosmarino. I fagioli borlotti sono la scelta più comune, cotti da secchi o dal barattolo; una parte viene schiacciata o frullata così che la zuppa si addensi. Poi si aggiunge il pomodoro, a volte passata o pomodori a pezzi, seguito da acqua o da un brodo leggero. Verso la fine si unisce una pasta corta, come i ditalini o piccole forme tubolari, che cuoce nella zuppa fino a essere appena tenera, così che il piatto risulti abbastanza denso da mangiarsi con il cucchiaio.

Non è la stessa cosa della pasta e fagioli intesa come stufato di fagioli servito come secondo separato dalla pasta, né delle tante zuppe di legumi e cereali che non contengono affatto pasta. Il tratto distintivo è che la pasta cuoce nella zuppa e il piatto finito è denso e da servire con il cucchiaio. Le versioni regionali variano per i fagioli usati, la quantità di pomodoro e per la presenza o meno di cotenna di maiale o pancetta.

Come si serve

• Servita calda in fondine basse, come primo piatto o come piatto unico nei mesi più freddi.
• Completata a tavola con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, pepe nero e Parmigiano Reggiano grattugiato.
• Accompagnata da pane croccante, spesso tostato e strofinato con aglio.
• Lasciata riposare qualche minuto prima di servire, perché la pasta continua ad assorbire liquido e la zuppa si addensa.

Come scriverlo nel menu

• Scrivere «pasta e fagioli» ed elencare fagioli borlotti, pomodoro, pasta, olio d'oliva e rosmarino.
• Segnalare GLUTINE per la pasta e, se il Parmigiano è usato come guarnizione, LATTE.
• Indicare se la pasta è all'uovo o di semola di grano duro, e se sono presenti pancetta o cotenna di maiale.
• Definirlo vegetariano solo se preparato senza pancetta né brodo di carne; dichiararlo esplicitamente nel menu.