Pasta e fagioli

Pasta e fagioli es una sopa espesa de alubias cocidas y pasta pequeña, normalmente aromatizada con tomate, ajo, romero y aceite de oliva. Es un plato tradicional campesino del centro y el sur de Italia, y se elabora en numerosas variantes locales.

Qué es realmente

La pasta e fagioli clásica comienza con un sofrito de cebolla, zanahoria y apio cocinado en aceite de oliva, al que se añaden ajo y romero. Las alubias borlotti (alubias pinto italianas) son la opción habitual, cocidas desde seco o de bote, y parte de ellas se machaca o se tritura para que la sopa espese. Después se incorpora el tomate, a veces passata o tomate troceado, seguido de agua o un caldo ligero. La pasta corta, como los ditalini o las pequeñas formas tubulares, se añade hacia el final y se cuece en la sopa hasta que esté tierna, de modo que la sopa quede lo bastante espesa como para comerla con cuchara.

No es lo mismo que la pasta fagioli entendida como un guiso de alubias servido con un primer plato de pasta aparte, ni que las numerosas sopas de legumbres y cereales que no llevan pasta. Su rasgo definitorio es que la pasta se cuece dentro de la sopa y el plato final es espeso y se come con cuchara. Las versiones regionales varían en las alubias utilizadas, en la cantidad de tomate y en si incluyen corteza de cerdo o panceta.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente en cuencos hondos como primer plato o como plato principal en los meses más fríos.
• Se termina en el momento con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y Parmigiano Reggiano rallado.
• Se acompaña con pan de corteza crujiente, a menudo tostado y frotado con ajo.
• Conviene dejarla reposar unos minutos antes de servir, ya que la pasta sigue absorbiendo líquido y la sopa espesa.

Cómo escribirla en la carta

• Indíquela como pasta e fagioli y enumere las alubias borlotti, el tomate, la pasta, el aceite de oliva y el romero.
• Marque TRIGO por la pasta y, si el Parmigiano se usa como guarnición, LECHE.
• Especifique si la pasta lleva huevo o es de sémola de trigo duro seca, y si incluye panceta o corteza de cerdo.
• Solo puede ofrecerse como vegetariana si se elabora sin panceta ni caldo de carne; indíquelo de forma explícita en la carta.