파스타 에 파졸리

파스타 에 파졸리는 삶은 콩과 작은 파스타를 넣어 끓인 걸쭉한 수프로, 보통 토마토, 마늘, 로즈마리, 올리브 오일로 맛을 낸다. 이탈리아 중부와 남부의 전통적인 서민 음식이며, 지역마다 여러 가지 변형이 있다.

실제로 어떤 음식인가

정통 파스타 에 파졸리는 올리브 오일에 양파, 당근, 셀러리를 넣어 볶는 소프리토(soffritto)에서 시작하며, 여기에 마늘과 로즈마리를 더한다. 보통 보를로티 콩(크랜베리 빈)을 쓰는데, 마른 콩을 불려 삶거나 병조림을 사용하기도 한다. 콩의 일부는 으깨거나 갈아서 수프를 걸쭉하게 만든다. 다음으로 토마토(때로는 파사타나 다진 토마토)를 넣고, 물이나 가벼운 육수를 붓는다. 디탈리니나 작은 관 모양 같은 짧은 파스타는 마지막 무렵에 넣어 알맞게 익을 때까지 수프 안에서 함께 끓이므로, 숟가락으로 떠먹을 만큼 걸쭉해진다.

이는 파스타를 별도의 코스로 곁들이는 콩 스튜인 “파스타 파졸리”와도 다르고, 파스타가 전혀 들어가지 않은 여러 콩·곡물 수프와도 같지 않다. 핵심 특징은 파스타를 수프 안에서 함께 익히고, 완성된 요리가 걸쭉해서 숟가락으로 떠먹을 수 있다는 점이다. 지역별 변형은 사용하는 콩의 종류, 토마토의 양, 돼지 껍질이나 판체타를 넣는지 여부에서 차이가 난다.

어떻게 내는가

• 따뜻하게 얕은 그릇에 담아 첫 코스로 내거나, 날씨가 서늘한 계절에는 메인 요리로 낸다.
• 식탁에서 엑스트라 버진 올리브 오일 한 숟가락, 후추, 갈아 낸 파르미지아노 레지아노를 올려 마무리한다.
• 겉이 바삭한 빵과 함께 내며, 종종 빵을 구워 마늘을 문질러 곁들인다.
• 파스타가 계속 국물을 흡수해 수프가 더 걸쭉해지므로, 내기 전에 몇 분 두었다가 낸다.

메뉴에 적는 법

• “파스타 에 파졸리”로 표기하고, 보를로티 콩, 토마토, 파스타, 올리브 오일, 로즈마리를 재료로 적는다.
• 파스타에는 밀(WHEAT)을, 고명으로 파르미지아노를 쓴다면 우유(MILK)를 표시한다.
• 파스타가 달걀로 만든 것인지 건조 듀럼밀로 만든 것인지, 판체타나 돼지 껍질이 들어가는지 밝힌다.
• 판체타나 고기 육수를 넣지 않은 경우에만 채식으로 표기하고, 메뉴에 이를 명시한다.