Pasta e fagioli

Pasta e fagioli は、煮た豆と小型パスタを使った濃厚なスープです。通常はトマト、ニンニク、ローズマリー、オリーブオイルで風味づけします。イタリア中部と南部の伝統的な農民料理で、地域ごとに多くのバリエーションがあります。

実際には何か

本来のパスタ・エ・ファジョーリは、玉ねぎ、人参、セロリをオリーブオイルで炒めるソッフリットから始めます。そこにニンニクとローズマリーを加えます。通常はボルロッティ豆（クランベリービーンズ）を使い、乾燥豆を戻したものか瓶詰めの豆を用います。豆の一部はマッシュするかブレンダーで撹拌し、スープにとろみをつけます。次にトマトを加えます。パッサータや刻みトマトを使うこともあります。その後、水か軽いブロスを注ぎます。ディターリーニや小さな筒状の短いパスタを終盤に加え、スープの中で歯応えが残る程度まで茹でます。これでスープはスプーンで食べられるほど濃厚になります。

豆を煮込んだものを別途パスタの一皿として出す「パスタ・ファジョーリ」とは異なります。また、パスタをまったく使わない豆や穀物のスープとも別物です。決め手は、パスタをスープの中で一緒に煮ること、そして完成した料理がとろりとしてスプーンで食べられることです。地域によって使う豆の種類やトマトの量が異なり、豚の皮やパンチェッタを入れるかどうかも変わります。

提供のしかた

• 前菜として、または寒い季節の主菜として、浅い器に熱いまま盛り付けます。
• テーブルで、エクストラバージンオリーブオイル、黒胡椒、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて仕上げます。
• 皮の固いパンを添えて食べます。パンはトーストしてニンニクをこすりつけることが多いです。
• 提供前に数分置きます。パスタが水分を吸い続けてスープがさらにとろみを増すためです。

メニューへの書き方

• 「pasta e fagioli」と表記し、ボルロッティ豆、トマト、パスタ、オリーブオイル、ローズマリーを材料として記載します。
• パスタに対して小麦（WHEAT）を、飾りとしてパルミジャーノを使う場合は乳（MILK）を表示します。
• パスタが卵入りか乾燥デュラム小麦製かを明記し、パンチェッタや豚の皮が入っているかも示します。
• パンチェッタや肉のストックを使っていない場合にのみベジタリアン向けとし、その旨をメニューにはっきり記載します。