Pasta e fagioli

Pasta e fagioli — густой суп из отварной фасоли и мелких макаронных изделий, обычно приправленный томатом, чесноком, розмарином и оливковым маслом. Это традиционное крестьянское блюдо центральной и южной Италии, которое готовят во многих местных вариантах.

Что это на самом деле

Классическая pasta e fagioli начинается с соффрито из лука, моркови и сельдерея, обжаренных на оливковом масле, с добавлением чеснока и розмарина. Обычно берут фасоль борлотти (фасоль «клюквенная»), которую варят либо из сухой, либо из банки; часть фасоли разминают или измельчают блендером, чтобы суп загустел. Затем добавляют томаты, иногда пассату или нарезанные помидоры, а после них воду или лёгкий бульон. Короткую пасту, например дитальини или мелкие трубочки, кладут ближе к концу и варят прямо в супе до готовности, чтобы блюдо получилось достаточно густым, чтобы его можно было есть ложкой.

Это не то же самое, что pasta fagioli в смысле фасолевого рагу, подаваемого отдельным блюдом после пасты, и не то же, что многочисленные фасолевые и крупяные супы без пасты вовсе. Определяющая черта — паста варится прямо в супе, а готовое блюдо густое и едится ложкой. Региональные версии различаются набором фасоли, количеством томатов и тем, добавляют ли свиную шкурку или панчетту.

Как подают

• Подают горячим в неглубоких мисках как первое блюдо или как основное в прохладное время года.
• На столе заправляют ложкой экстра вирджин оливкового масла, чёрным перцем и тёртым пармиджано-реджано.
• Едят с хрустящим хлебом, часто поджаренным и натёртым чесноком.
• Перед подачей дают постоять несколько минут: паста продолжает впитывать жидкость, и суп густеет.

Как написать в меню

• Указывайте название как pasta e fagioli и перечисляйте фасоль борлотти, томаты, пасту, оливковое масло и розмарин.
• Отмечайте аллерген «пшеница» для пасты и, если пармезан подаётся сверху, аллерген «молоко».
• Укажите, сделана ли паста на яйцах или из сухой твёрдой пшеницы, и добавлены ли панчетта или свиная шкурка.
• Указывать блюдо как вегетарианское можно только если оно приготовлено без панчетты и мясного бульона; сделайте это явно в меню.