Lechon kawali

Lechon kawali est un plat philippin à base de poitrine de porc avec la couenne, pochée jusqu'à tendreté puis frite jusqu'à devenir croustillante. C'est un plat de porc courant aux Philippines, servi dans les carinderias, les cuisines familiales et les buffets de fête.

Ce que c'est vraiment

Le lechon kawali se prépare à partir d'une tranche de poitrine de porc avec la couenne. La poitrine est d'abord mijotée dans l'eau, souvent avec de l'ail, des feuilles de laurier, des grains de poivre et du sel, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Elle est ensuite égouttée, séchée, coupée en morceaux puis frite dans une huile chaude jusqu'à ce que la couenne cloque et devienne dure et cassante, et que la couche de gras sous-jacente fonde.

Le nom signifie « cochonnet sauté au wok » en tagalog, ce qui renvoie à la méthode de cuisson plutôt qu'à la viande. Ce n'est pas le même plat que le lechon, le cochon entier rôti, ni que le crispy pata, préparé avec le jarret de porc. C'est la méthode en deux temps, cuisson à l'eau puis friture, qui le distingue de la simple poitrine de porc frite.

Comment c'est servi

• Coupé en bouchées et servi chaud sur un plateau, dans le cadre d'un repas partagé avec du riz.
• Généralement accompagné d'une sauce à tremper à base de sauce au foie, ou d'une trempette aigre-douce au vinaigre, à la sauce soja et au piment.
• Souvent mangé avec du riz blanc cuit à la vapeur et un accompagnement de légumes, comme de l'achara ou une salade de tomates et d'oignons.
• Mangé avec les doigts ou une fourchette, la peau croustillante et la viande trempées ensemble.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la découpe comme poitrine de porc avec couenne, et précisez qu'elle est pochée puis frite.
• Signalez la sauce au foie comme une trempette courante, puisqu'elle contient du foie et souvent une farine sans œuf comme liant ; précisez si elle est servie à part.
• Mentionnez que le porc est servi avec une trempette au vinaigre et à la sauce soja, sauf si la cuisine utilise une sauce au foie ; précisez quelle trempette l'accompagne.
• Indiquez si le plat est servi avec du riz, car il est généralement mangé en plat principal partagé.