Lechon kawali

Lechon kawali er en filippinsk ret med svinemave med skindet på, kogt til den er mør og derefter dybstegt til den er sprød. Det er en almindelig filippinsk svineret, der sælges i carinderia, i private køkkener og på festbuffeter.

Hvad det egentlig er

Lechon kawali laves af et stykke svinemave med skindet på. Maven simres først i vand, ofte med hvidløg, laurbærblade, peberkorn og salt, indtil kødet er mørt. Derefter drænes den, tørres, skæres i stykker og dybsteges i varm olie, indtil skindet bobler, bliver hårdt og skørt, og fedtlaget under det smelter ud.

Navnet betyder på tagalog “vokstegt diegris”, og det henviser til tilberedningsmetoden snarere end til kødet. Retten er ikke det samme som lechon, den hele stegte gris, og heller ikke det samme som crispy pata, der laves af svineknoget. Metoden med at koge og derefter stege er det, der adskiller den fra almindelig stegt svinemave.

Sådan serveres det

• Skæres i mundrette stykker og serveres varm på et fad som en del af et fælles måltid med ris.
• Serveres typisk med en dipsauce af leversauce eller en sød-syrlig dip af eddike, sojasovs og chili.
• Spises ofte med dampet hvid ris og et grønt tilbehør som achara eller en salat af tomat og løg.
• Spises med fingrene eller en gaffel, med det sprøde skind og kødet dyppet sammen.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv udskæringen som svinemave med skind, og oplys at retten er kogt og derefter dybstegt.
• Markér leversauce som en almindelig dip, da den indeholder lever og ofte mel som tykningsmiddel uden æg. Oplys, om den serveres som separat sauce.
• Noter, at svinekødet serveres med en dip af eddike og sojasovs, medmindre køkkenet bruger leversauce. Angiv hvilken dip der følger med.
• Angiv, om retten serveres med ris, da den normalt spises som en fælles hovedret.