Carnitas

Carnitas est un plat mexicain à base de porc, lentement cuit dans sa propre graisse jusqu'à ce que la viande soit tendre à l'intérieur et dorée sur les bords. Il est surtout associé à l'État du Michoacán, où il aurait vu le jour, et se mange aujourd'hui dans tout le Mexique.

Ce que c'est vraiment

Les carnitas se préparent avec de l'épaule de porc ou d'autres morceaux gras, coupés en gros cubes et placés dans une marmite en cuivre ou en fonte avec du saindoux et souvent de l'eau, du jus d'orange ou du lait, ainsi que des assaisonnements comme le sel, la feuille de laurier et la cannelle. La viande mijote à feu moyen pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le porc frémisse doucement dans la graisse fondue. Les morceaux sont ensuite passés à feu vif pour croustiller l'extérieur, puis hachés ou effilochés en portions.

Les carnitas se distinguent de la barbacoa, une viande cuite à la vapeur ou rôtie, généralement d'agneau ou de bœuf, préparée dans un four en terre ou un cuiseur à vapeur. Ils se distinguent aussi du chicharrón, de la couenne ou du lard de porc frit jusqu'à ce qu'il gonfle et devienne croustillant, et de la cochinita pibil, du porc mariné à l'achiote et cuit dans des feuilles de bananier au Yucatán.

Comment c'est servi

• Hachés en petits morceaux et servis dans des tortillas de maïs en tacos, avec oignon, coriandre et salsa.
• Servis en assiette avec des haricots pinto, du riz, des légumes marinés et des tortillas fraîches.
• Souvent vendus au poids sur les marchés, le cuisinier proposant différentes parties comme la viande maigre, la couenne et les morceaux gras.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la découpe et le mode de cuisson, par exemple « carnitas de porc confites au saindoux », pour que le client sache qu'il s'agit de porc.
• Précisez que le plat est cuit au saindoux, car il ne convient pas aux clients qui évitent le porc ou les graisses animales.
• Listez l'accompagnement et le type de tortilla (maïs ou farine) et mentionnez la salsa utilisée, car les niveaux de piquant varient.
• Signalez si une version est préparée avec de la couenne ou avec une découpe plus maigre.