Lechon kawali

Lechon kawali è un piatto filippino a base di pancetta di maiale con la cotenna, bollita fino a diventare tenera e poi fritta fino a renderla croccante. È un piatto di maiale molto diffuso nelle Filippine, venduto nelle carinderia, nelle cucine domestiche e nei buffet delle feste.

Che cos'è davvero

Il lechon kawali si prepara con un pezzo di pancetta di maiale con la cotenna. La carne viene prima fatta sobbollire in acqua, spesso con aglio, foglie di alloro, grani di pepe e sale, fino a renderla tenera. Viene poi scolata, asciugata, tagliata a pezzi e fritta in olio caldo finché la cotenna non si gonfia e diventa dura e fragile, e lo strato di grasso sottostante non si scioglie.

Il nome significa in tagalog «maialino arrosto cucinato nel wok» e si riferisce al metodo di cottura piuttosto che alla carne. Non va confuso con il lechon, il maialino intero arrosto, né con il crispy pata, che è preparato con la coscia di maiale. È il metodo bollitura-frittura a distinguerlo dalla semplice pancetta fritta.

Come si serve

• Tagliato a bocconcini e servito caldo su un vassoio, come parte di un pasto condiviso con il riso.
• Di solito accompagnato da una salsa al fegato oppure da un intingolo agrodolce di aceto, salsa di soia e peperoncino.
• Spesso consumato con riso bianco al vapore e un contorno di verdure, come l'achara o un'insalata di pomodoro e cipolla.
• Mangiato con le dita o con una forchetta, intingendo insieme la cotenna croccante e la carne.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il taglio come pancetta di maiale con cotenna, specificando che è prima bollita e poi fritta.
• Segnalare la salsa al fegato come condimento comune, dato che contiene fegato e spesso farina senza uova come addensante; precisare se è servita come salsa a parte.
• Specificare che il maiale viene servito con un intingolo di aceto e salsa di soia, a meno che la cucina non usi una salsa al fegato; indicare quale intingolo accompagna il piatto.
• Precisare se il piatto è servito con riso, dato che di solito viene consumato come portata principale condivisa.