Lechon kawali

Lechon kawali es un plato filipino de panceta de cerdo con la piel, cocido hasta que está tierno y luego frito en abundante aceite hasta quedar crujiente. Es un plato de cerdo muy común en Filipinas, que se vende en las carinderías, en las cocinas de casa y en los bufés de fiestas.

Qué es realmente

Lechon kawali se prepara con una pieza de panceta de cerdo con piel. Primero la panceta se cuece a fuego lento en agua, a menudo con ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y sal, hasta que la carne está tierna. Después se escurre, se seca, se corta en trozos y se fríe en aceite caliente hasta que la piel burbujea, se endurece y queda quebradiza, y la capa de grasa que hay debajo se derrite.

El nombre significa «lechón salteado al wok» en tagalo, y se refiere al método de cocción y no a la carne. No es lo mismo que lechon, el cerdo asado entero, ni que el crispy pata, que se hace con pierna de cerdo. El método de cocer y luego freír es lo que lo distingue de la panceta de cerdo frita sin más.

Cómo se sirve

• Cortado en bocados y servido caliente en una fuente para compartir, como parte de una comida con arroz.
• Suele acompañarse con una salsa para mojar de salsa de hígado o con un aliño dulce y ácido de vinagre, salsa de soja y chile.
• A menudo se come con arroz blanco al vapor y una guarnición de verduras, como achara o una ensalada de tomate y cebolla.
• Se come con los dedos o con un tenedor, mojando a la vez la piel crujiente y la carne.

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar el corte como panceta de cerdo con piel, y especificar que se cuece y luego se frita.
• Señalar la salsa de hígado como salsa para mojar habitual, ya que contiene hígado y a menudo una harina sin huevo como espesante, e indicar si se sirve como salsa aparte.
• Advertir que el cerdo se sirve con un aliño de vinagre y soja, salvo que la cocina use salsa de hígado, e indicar qué salsa acompaña el plato.
• Especificar si el plato se sirve con arroz, ya que normalmente se come como plato principal para compartir.