Lechon kawali

Lechon kawali হলো একটি ফিলিপিনো খাবার, যেখানে চামড়াসহ শূকরের পেট নরম না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করে এরপর মুচমুচে না হওয়া পর্যন্ত গভীর তেলে ভাজা হয়। এটি ফিলিপিনোদের একটি সাধারণ শূকরের মাংসের পদ, যা কারিন্দেরিয়া (ছোট স্থানীয় খাবারের দোকান), ঘরোয়া রান্নাঘর ও পার্টির বুফেতে বিক্রি বা পরিবেশন করা হয়।

আসলে এটি কী?

Lechon kawali তৈরি হয় চামড়াসহ শূকরের পেটের একটি টুকরো থেকে। প্রথমে পেটটি পানিতে সিদ্ধ করা হয়, প্রায়ই রসুন, তেজপাতা, গোলমরিচ ও লবণ দিয়ে, যতক্ষণ না মাংস নরম হয়। এরপর তা ছেঁকে শুকিয়ে, টুকরো করে গরম তেলে গভীরভাবে ভাজা হয়, যতক্ষণ না চামড়া ফুলে ওঠে ও শক্ত এবং ভঙ্গুর হয়, আর তার নিচের চর্বি গলে বেরিয়ে আসে।

এই নামের অর্থ টাগালগ ভাষায় “ওয়োক-ভাজা দুধ-খাওয়া শূকরছানা”, যা মাংসের নয় বরং রান্নার পদ্ধতিকে নির্দেশ করে। এটি লেচন, অর্থাৎ আস্ত ঝলসানো শূকর, নয়; ক্রিস্পি পাতার মতোও নয়, যেখানে শূকরের পায়ের মাংস ব্যবহার করা হয়। সিদ্ধ করে ভাজার এই পদ্ধতিই একে সাধারণ ভাজা শূকরের পেট থেকে আলাদা করে।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• কামড়ের আকারের টুকরো করে গরম অবস্থায় থালায় সাজিয়ে ভাতের সঙ্গে ভাগাভাগি করে খাওয়ার খাবার হিসেবে পরিবেশন করা হয়।
• সাধারণত লিভার সস অথবা ভিনেগার, সয়া সস ও মরিচের মিষ্টি-টক ডিপের সঙ্গে দেওয়া হয়।
• প্রায়ই ভাপানো সাদা ভাতের সঙ্গে এবং আচারা কিংবা টমেটো ও পেঁয়াজের সালাদের মতো সবজির পদের সঙ্গে খাওয়া হয়।
• হাত বা কাঁটা-চামচ দিয়ে খাওয়া হয়, মুচমুচে চামড়া ও মাংস একসঙ্গে ডিপে চুবিয়ে।

মেনুতে লেখার সময়

• কাটটি চামড়াসহ শূকরের পেট হিসেবে উল্লেখ করুন এবং বলুন যে এটি সিদ্ধ করার পর গভীর তেলে ভাজা হয়।
• লিভার সসকে একটি সাধারণ ডিপ হিসেবে চিহ্নিত করুন, কারণ এতে লিভার থাকে এবং প্রায়ই ডিমবিহীন ময়দা দিয়ে ঘন করা হয়; এটি আলাদা সস হিসেবে পরিবেশন করা হলে তা উল্লেখ করুন।
• রান্নাঘর লিভার সস ব্যবহার না করলে সাধারণত ভিনেগার ও সয়া ডিপ দেওয়া হয়; কোন ডিপ আসবে তা উল্লেখ করুন।
• খাবারটি ভাতের সঙ্গে দেওয়া হয় কি না তা নির্দিষ্ট করুন, কারণ এটি সাধারণত ভাগাভাগি করে খাওয়ার প্রধান পদ হিসেবে খাওয়া হয়।