레촌 카왈리

레촌 카왈리는 껍질을 붙인 채 삶은 삼겹살을 부드럽게 익힌 뒤 바삭하게 튀긴 필리핀 요리다. 카리데리아(현지의 작은 식당), 가정식, 파티 뷔페에서 흔히 볼 수 있는 필리핀의 대표적인 돼지고기 요리다.

실제로 어떤 음식인가

레촌 카왈리는 껍질이 붙은 삼겹살 한 덩어리로 만든다. 먼저 고기가 부드러워질 때까지 물에 삶는데, 보통 마늘, 월계수 잎, 통후추, 소금을 함께 넣는다. 이후 물기를 빼고 말린 뒤 한입 크기로 자켜 뜨거운 기름에 튀긴다. 이 과정에서 껍질이 부풀어 단단하고 바삭해지고, 그 아래 지방층도 녹아 나온다.

이름은 타갈로그어로 “웍에 튀긴 새끼 돼지”라는 뜻인데, 이는 고기 종류가 아니라 조리법을 가리킨다. 레촌이라 불리는 통구이 돼지 요리와는 다르며, 돼지 다리를 사용하는 크리스피 파타와도 다르다. 삶은 뒤 튀기는 방식이 일반적인 튀김 삼겹살과 구별되는 특징이다.

어떻게 내는가

• 한입 크기로 잘라 따뜻할 때 접시에 담아, 밥과 함께 나누어 먹는 식사 요리로 낸다.
• 보통 간 소스, 또는 식초와 간장, 고추를 섞은 새콤달콤한 디핑 소스를 곁들인다.
• 흰 쌀밥과 아차라(절인 채소) 또는 토마토와 양파 샐러드 같은 채소 반찬과 자주 함께 먹는다.
• 손이나 포크로 먹으며, 바삭한 껍질과 고기를 소스에 함께 찍어 먹는다.

메뉴에 적는 법

• 부위를 껍질 붙은 삼겹살로 표기하고, 삶은 뒤 튀긴 요리라는 점을 밝힌다.
• 간 소스는 흔히 쓰이는 디핑 소스이므로 간이 들어가며 달걀 없이 밀가루로 농도를 맞추는 경우가 많다는 점을 표시하고, 별도 소스로 나가는지 적는다.
• 주방에서 간 소스를 쓰지 않는 한 식초와 간장 소스가 함께 나간다는 점을 적고, 어떤 소스가 제공되는지 명시한다.
• 보통 식사 메인으로 나누어 먹으므로 밥이 함께 나가는지 여부를 밝힌다.