Lechon kawali

Lechon kawali — филиппинское блюдо из свиной грудинки со шкурой, сначала отваренной до мягкости, а затем обжаренной во фритюре до хрустящей корочки. Это распространённое филиппинское блюдо из свинины, которое продают в небольших местных столовых «карындериях», готовят дома и подают на праздничных фуршетах.

Что это на самом деле

Lechon kawali готовят из куска свиной грудинки со шкурой. Сначала грудинку варят в воде, часто с чесноком, лавровым листом, перцем горошком и солью, пока мясо не станет мягким. Затем её откидывают, подсушивают, нарезают кусками и жарят во фритюре в горячем масле, пока шкурка не вздуется пузырями и не станет твёрдой и ломкой, а слой жира под ней не вытопится.

Название на тагальском языке означает «жареный на воке молочный поросёнок». Оно относится скорее к способу приготовления, чем к виду мяса. Блюдо не следует путать с lechon, целым запечённым поросёнком, и с crispy pata, которое готовят из свиной голяшки. Именно двойная обработка (отваривание, а затем жарка) отличает его от обычной жареной свиной грудинки.

Как подают

• Нарезают на кусочки, удобные для того, чтобы съесть за раз, и подают горячими на большом блюде как часть общего застолья с рисом.
• Обычно подают с соусом для макания: либо с соусом из печени, либо с кисло-сладким соусом из уксуса, соевого соуса и чили.
• Часто едят с отварным белым рисом и овощным гарниром, например ачарой или салатом из помидоров и лука.
• Едят руками или вилкой, макая хрустящую шкурку и мясо вместе.

Как написать в меню

• Указывайте кусок как свиную грудинку со шкурой и уточняйте, что её сначала отваривают, а затем жарят во фритюре.
• Отмечайте соус из печени как распространённый соус для макания, поскольку в его составе печень и часто мука без яиц для загущения; указывайте, подаётся ли он отдельно.
• Сообщайте, что к свинине подаётся уксусно-соевый соус для макания, если только кухня не использует соус из печени; уточняйте, какой соус входит в блюдо.
• Указывайте, подаётся ли блюдо с рисом, поскольку обычно его едят как общее основное блюдо.