Lechon kawali

Lechon kawali is een Filipijns gerecht van varkensbuik met de huid erop, gaar gekookt en daarna diep gefrituurd tot het knapperig is. Het is een veelgegeten Filipijns varkensgerecht dat wordt verkocht in carinderia, thuiskeukens en op feestbuffetten.

Wat het werkelijk is

Lechon kawali wordt gemaakt van een stuk varkensbuik met de huid erop. De buik wordt eerst in water gestoofd, vaak met knoflook, laurierblaadjes, peperkorrels en zout, tot het vlees zacht is. Daarna wordt het uitgelekt, gedroogd, in stukken gesneden en in heet vet diep gefrituurd tot de huid blaasjes vormt en hard en broos wordt, en de vetlaag eronder uitsmelt.

De naam betekent in het Tagalog “in een wok gebakken speenvarken”, wat verwijst naar de bereidingswijze en niet naar het vlees. Het is niet hetzelfde als lechon, het hele geroosterde varken, en ook niet hetzelfde als crispy pata, dat varkenspoot gebruikt. De methode van eerst koken en dan frituren onderscheidt het van gewoon gebakken varkensbuik.

Hoe het wordt geserveerd

• In hapklare stukken gesneden en warm opgediend op een schaal, als onderdeel van een gedeelde maaltijd met rijst.
• Meestal geserveerd met een dipsaus van leversaus of een zoetzure dip van azijn, sojasaus en chili.
• Vaak gegeten met gestoomde witte rijst en een groente als bijgerecht, zoals achara of een salade van tomaat en ui.
• Gegeten met de vingers of een vork, waarbij de knapperige huid en het vlees samen in de saus worden gedoopt.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het stuk als varkensbuik met huid, en vermeld dat het eerst gekookt en daarna diep gefrituurd wordt.
• Markeer de leversaus als veelgebruikte dip, omdat deze lever bevat en vaak meel als bindmiddel zonder ei; vermeld of het als aparte saus wordt geserveerd.
• Vermeld dat het varken met een dip van azijn en sojasaus wordt geserveerd, tenzij de keuken een leversaus gebruikt; geef aan welke dip erbij komt.
• Geef aan of het gerecht met rijst wordt geserveerd, omdat het meestal als gedeeld hoofdgerecht wordt gegeten.