Lechon kawali

Lechon kawali er en filipinsk rett med svinemage med skinnet på, kokt til den er mør og deretter dypp-friteret til den er sprø. Det er en vanlig filipinsk svinerett som selges i carinderia, på hjemmekjøkken og på selskapsbuffeter.

Hva det egentlig er

Lechon kawali lages av et stykke svinemage med skinn. Magen kokes først i vann, ofte med hvitløk, laurbærblad, pepperkorn og salt, til kjøttet er mørt. Deretter tørkes den, skjæres i biter og dypp-friteres i het olje til skinnet blemmer seg og blir hardt og sprøtt, og fettlaget under smelter ut.

Navnet betyr «wok-stekt spedgris» på tagalog, og det viser til tilberedningsmetoden og ikke til kjøttet. Retten er ikke det samme som lechon, den hele stekte grisen, og den er heller ikke det samme som crispy pata, som bruker svinelegg. Metoden med å koke først og deretter steke er det som skiller den fra vanlig stekt svinemage.

Slik serveres det

• Skjæres i passe store biter og serveres varm på et fat som del av et felles måltid med ris.
• Serveres vanligvis med en dipp av leversaus, eller en søt og sur dipp av eddik, soyasaus og chili.
• Spises ofte med dampet hvit ris og en grønnsakside, for eksempel achara eller en salat av tomat og løk.
• Spises med fingrene eller gaffel, med det sprø skinnet og kjøttet dyppet sammen.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi kuttet som svinemage med skinn, og opplys at den er kokt og deretter dypp-friteret.
• Merk leversausen som en vanlig dipp, siden den inneholder lever og ofte melbasert tykning uten egg. Opplys om den serveres som egen saus.
• Oppgi at svinekjøttet serveres med eddik- og soyadipp med mindre kjøkkenet bruker leversaus. Angi hvilken dipp som følger med.
• Angi om retten serveres med ris, siden den vanligvis spises som en felles hovedrett.