Porchetta

Porchetta est un rôti de porc désossé originaire du centre de l'Italie, roulé autour d'une farce d'herbes, d'ail et d'épices, puis rôti entier. On la vend à la tranche dans les stands en bord de route et les charcuteries, et elle est aussi servie à table.

Ce que c'est vraiment

La porchetta est traditionnellement préparée à partir d'un jeune porc entier, d'environ 40 à 50 kg vif, désossé, assaisonné à l'intérieur de sel, poivre noir, fenouil sauvage, romarin et ail, puis roulé et ficelé, avant d'être rôti lentement au feu de bois ou dans un four à bois jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et la viande tendre. Les styles régionaux diffèrent : la version d'Ariccia, au sud de Rome, est la plus connue, tandis que les versions d'Ombrie et de Toscane utilisent d'autres mélanges d'herbes et d'autres morceaux. Certains producteurs n'emploient que la poitrine et le longe plutôt qu'un animal entier.

Elle se distingue d'un simple rôti de longe ou d'une épaule de porc avec couenne, car la chair est roulée autour de la farce afin que les herbes imprègnent chaque tranche, et la peau est conservée à l'extérieur pour croustiller. Elle diffère aussi d'un rouleau de type porchetta préparé avec une coupe meilleur marché, qui peut être appelé porchetta sur une carte sans suivre la méthode classique.

Comment c'est servi

• Coupée en fines tranches ou en morceaux épais, dégustée froide ou tiède, souvent dans un petit pain en guise de sandwich.
• Servie sur planche lors d'une sagra ou à un stand de rue, avec la couenne conservée sur chaque tranche.
• Proposée en plat principal avec des pommes de terre rôties, des haricots ou une salade verte.
• Accompagnée d'un filet de citron ou d'un peu de jus de cuisson arrosé dessus.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la coupe de porc et la farce, par exemple « porchetta de poitrine de porc élevé en plein air au fenouil sauvage, romarin et ail ».
• Indiquez la présence d'herbes et d'ail dans la farce ; aucun allergène courant n'est ajouté, sauf si du pain ou de la chapelure entrent dans la farce.
• Précisez si le plat est servi chaud ou froid, et si la peau est croustillante.
• Si la porchetta est un style régional comme celui d'Ariccia, mentionnez ce style sur la carte.