Flan

Le flan est une crème aux œufs cuite au four, recouverte d'une couche de caramel, servie démoulée pour que le caramel coule sur le dessus.

Le flan est le nom espagnol de ce dessert ; des versions existent aussi au Mexique, en Argentine et aux Philippines, où les cuisiniers adaptent la recette au goût local. La crème est versée dans un moule tapissé de caramel, cuite doucement au bain-marie, puis refroidie et démoulée. Un proche parent, la crème caramel française, se prépare de la même façon.

Ce que c'est vraiment

Jaunes d'œufs, lait, sucre et vanille sont battus ensemble puis versés sur un caramel brun dans un moule. La cuisson est lente, au bain-marie, jusqu'à ce que la crème soit juste prise, puis elle est mise au frais. Les jaunes donnent à la crème sa couleur et sa richesse ; la texture doit être lisse et assez ferme pour tenir sa forme au démoulage, et non spongieuse comme un gâteau.

Le flan est une crème, pas un gâteau. Le caramel est cuit dans le moule avant d'y verser la crème. En refroidissant, le caramel se ramollit en une sauce qui coule sur les flancs lorsqu'on démoule le flan dans l'assiette.

Comment c'est servi

• Froid, démoulé dans une assiette, avec le caramel versé dessus.
• En parts ou en portions individuelles, à la cuillère.
• Nature, ou accompagné de crème fouettée ou de fruits frais en supplément.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez l'ingrédient principal : crème aux œufs, au caramel et à la vanille, pour que les clients sachent ce qu'ils commandent.
• Signalez les œufs et le lait, présents dans la recette classique. Précisez si elle est faite au lait ou à la crème, car cela change la texture.
• Nommez le plat «  flan  » et ajoutez «  crème au caramel  » entre parenthèses si les clients risquent de ne pas connaître le terme.
• Indiquez si de la crème, de la glace ou des fruits l'accompagnent, et facturez tout supplément comme un article distinct.
• La recette classique ne contient pas de blé, ce qui est utile à préciser pour les clients qui s'informent sur le gluten.