Zürcher Geschnetzeltes

Le Zürcher Geschnetzeltes est constitué de fines lanières de veau, poêlées puis nappées d'une sauce à la crème et au vin blanc. C'est un plat classique de Zurich, et son nom vient de schnetzeln, un verbe allemand qui signifie couper la viande en petits morceaux. On le mange généralement avec des rösti, la préparation suisse à base de pommes de terre, qui absorbent la sauce.

Ce que c'est vraiment

Le veau est coupé en fines lanières et saisi rapidement dans du beurre, dans une poêle très chaude, afin que l'extérieur dore tandis que l'intérieur reste tendre. Les lanières sont retirées de la poêle, puis l'oignon émincé et les champignons de Paris cuisent dans la même matière grasse. On ajoute ensuite du vin blanc pour décoller les sucs de cuisson, puis la crème, que l'on fait réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Le veau ne revient dans la poêle que pour se réchauffer, car une longue cuisson le durcirait.

Le plat se définit par le veau et la sauce à la crème. Une version préparée avec du porc ou du poulet peut aussi être appelée geschnetzeltes, mais ce n'est pas le plat zurichois.

Comment c'est servi

• Chaud, dans une assiette préchauffée, la sauce versée sur la viande.
• Avec des rösti, la galette de pommes de terre râpées et poêlées, en accompagnement habituel.
• Mangé à la fourchette, avec une cuillère pour la sauce.

Comment le présenter sur une carte

• Mentionner « veau » dans le nom ou la description. La viande définit le plat : un client qui attend du veau ne doit jamais recevoir une autre viande.
• Signaler les allergènes lait, présent dans la crème et le beurre, et sulfites, présents dans le vin blanc de la sauce.
• Citer les ingrédients standards de la sauce : oignon et champignons de Paris. Indiquer si les rösti sont inclus ou en supplément.
• Préciser que la sauce contient du vin blanc, car certains clients évitent l'alcool.