Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes sind dünne Kalbfleischstreifen, kurz angebraten und in einer Sahne-Weißwein-Sauce fertiggestellt. Es ist ein klassisches Gericht aus Zürich, und der Name stammt von schnetzeln, einem deutschen Verb für das Zerkleinern von Fleisch in kleine Stücke. Die Gäste essen es meist mit Rösti, dem Schweizer Kartoffelgericht, das die Sauce aufsaugt.

Was es wirklich ist

Das Kalbfleisch wird in dünne Streifen geschnitten und in Butter in einer sehr heißen Pfanne rasch angebraten, sodass außen eine Kruste entsteht, innen aber zart bleibt. Die Streifen kommen aus der Pfanne, und in demselben Fett werden Zwiebelscheiben und Champignons gegart. Dann kommt Weißwein dazu, um den Bratensatz zu lösen, danach Sahne, die so lange eingekocht wird, bis die Sauce am Löffel haftet. Das Kalbfleisch kommt nur noch zum Erwärmen zurück in die Pfanne, denn ein langes Köcheln macht es zäh.

Das Gericht wird durch das Kalbfleisch und die Sahnesauce bestimmt. Eine Variante mit Schweine- oder Hühnerfleisch darf ebenfalls Geschnetzeltes heißen, ist aber nicht das Zürcher Gericht.

So wird es serviert

• Heiß, auf einem vorgewärmten Teller, mit der Sauce über dem Fleisch.
• Mit Rösti, dem geriebenen und in der Pfanne gebratenen Kartoffelfladen, als übliche Beilage.
• Mit der Gabel gegessen, dazu ein Löffel für die Sauce.

So nennen Sie es auf der Speisekarte

• Nennen Sie Kalbfleisch im Namen oder in der Beschreibung. Das Fleisch bestimmt das Gericht, daher darf ein Gast, der Kalbfleisch erwartet, niemals eine andere Fleischsorte erhalten.
• Kennzeichnen Sie Milch aus Sahne und Butter sowie Sulfite aus dem Weißwein in der Sauce.
• Nennen Sie die üblichen Zutaten der Sauce: Zwiebeln und Champignons. Geben Sie an, ob Rösti dazugehört oder extra berechnet wird.
• Weisen Sie darauf hin, dass die Sauce Weißwein enthält, da manche Gäste Alkohol meiden.