취리히식 게쉬네첼테스

취리히식 게쉬네첼테스는 얇게 썬 송아지고기를 팬에 볶아 크림과 화이트 와인 소스로 마무리한 요리입니다. 취리히의 대표 음식이며, 이름은 고기를 작은 조각으로 자른다는 뜻의 독일어 동사 schnetzeln에서 왔습니다. 손님들은 보통 소스를 흠뻑 머금는 스위스식 감자 요리 뢰스티와 함께 먹습니다.

실제로 어떤 음식인가

송아지고기를 얇게 썰어 매우 뜨거운 팬에 버터로 재빨리 익히면 겉은 노릇해지고 속은 부드럽게 남습니다. 고기를 꺼낸 뒤 같은 기름에 얇게 썬 양파와 양송이버섯을 볶습니다. 팬 바닥에 눌어붙은 맛을 살리기 위해 화이트 와인을 붓고, 이어 숟가락에 소스가 묻어날 정도로 졸인 크림을 넣습니다. 송아지고기는 속까지 데울 정도로만 다시 넣는데, 오래 끓이면 고기가 질겨지기 때문입니다.

이 요리를 정의하는 것은 송아지고기와 크림 소스입니다. 돼지고기나 닭고기로 만든 게쉬네첼테스도 있지만, 그것은 취리히 요리가 아닙니다.

어떻게 내는가

• 따뜻한 접시에 뜨겁게 내고, 소스를 고기 위에 끼얹습니다.
• 보통 곁들임으로 뢰스티, 즉 간 감자를 팬에 구운 감자 케이크를 함께 냅니다.
• 포크로 먹고, 소스는 숟가락으로 떠먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 이름이나 설명에 “송아지고기”라고 적습니다. 고기가 이 요리를 정의하므로, 송아지고기를 기대한 손님에게 다른 고기가 나가서는 안 됩니다.
• 크림과 버터에서 나오는 우유 성분과, 소스의 화이트 와인에서 나오는 아황산염을 표시합니다.
• 소스의 기본 재료인 양파와 양송이버섯을 명시합니다. 뢰스티가 기본으로 함께 나오는지, 추가 주문인지도 밝힙니다.
• 소스에 화이트 와인이 들어 있다고 알려 주세요. 알코올을 피하는 손님이 있기 때문입니다.