Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes er tynde strimler af kalvekød, stegt i pande og afsluttet i en sauce af fløde og hvidvin. Det er en klassisk ret fra Zürich, og navnet kommer fra schnetzeln, et tysk verbum for at skære kød i små stykker. Gæsterne spiser det som regel med rösti, den schweiziske kartoffelret, der optager saucen.

Hvad det egentlig er

Kalvekødet skæres i tynde strimler og brunes hurtigt i smør på en meget varm pande, så ydersiden får farve, mens indersiden forbliver mør. Strimlerne tages op af panden, og skåret løg og champignon steges i det samme fedt. Hvidvin hældes i for at løsne de brunede rester fra bunden, derefter kommer fløden, som koges ind, til saucen dækker en ske. Kalvekødet kommer tilbage i panden kun for at blive varmet igennem, for en lang simren gør det sejt.

Retten defineres af kalvekødet og fløde-saucen. En version med svine- eller kyllingekød kan også kaldes geschnetzeltes, men det er ikke retten fra Zürich.

Sådan serveres det

• Varm, på en varm tallerken, med saucen hældt over kødet.
• Med rösti, den revne og stegte kartoffelkage, som den sædvanlige tilbehør.
• Spist med gaffel, med en ske til saucen.

Sådan skriver du det på kortet

• Skriv “kalv” i navnet eller beskrivelsen. Det er kødet, der definerer retten, så en gæst, der forventer kalv, må aldrig få et andet kød.
• Angiv mælk, fra fløden og smørret, og sulfit, fra hvidvinen i saucen.
• Nævn de faste ingredienser i saucen: løg og champignon. Oplys, om rösti følger med, eller om den koster ekstra.
• Oplys, at saucen indeholder hvidvin, da nogle gæster undgår alkohol.