Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes je tenké prúžky teľacieho mäsa, opečené na panvici a dokončené v omáčke zo smotany a bieleho vína. Je to klasické jedlo z Curychu a názov pochádza z schnetzeln, nemeckého slovesa pre krájanie mäsa na malé kúsky. Hostia ho zvyčajne jedia s röstí, švajčiarskym zemiakovým jedlom, ktoré nasaje omáčku.

Čo to v skutočnosti je

Teľacie mäso sa nakrája na tenké prúžky a rýchlo opečie na masle v veľmi horúcej panvici, takže vonku zhnedne a vnútri zostane jemné. Prúžky sa vyberú z panvice a na rovnakom tuku sa opečie nakrájaná cibuľa a šampiňóny. Potom sa do panvice pridá biele víno, ktoré uvoľní zapečené čiastočky z dna, a následne smotana, ktorá sa redukuje, kým omáčka obalí lyžicu. Teľacie mäso sa vráti do panvice len na prehriatie, pretože dlhé dusenie ho spevní.

Jedlo je definované teľacím mäsom a smotanovou omáčkou. Verzia s bravčovým alebo kuracím mäsom sa tiež môže nazývať geschnetzeltes, no nie je to jedlo z Curychu.

Ako sa podáva

• Horúce, na teplom tanieri, s omáčkou nalievanou na mäso.
• S röstí, nastrúhaným a na panvici opečeným zemiakovým placákom, ako obvyklá príloha.
• Je sa vidličkou, na omáčku s lyžicou.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte “teľacie” v názve alebo opise. Mäso definuje jedlo, takže hosť, ktorý očakáva teľacinu, nikdy nesmie dostať iné mäso.
• Označte mlieko zo smotany a masla a siričitany z bieleho vína v omáčke.
• Uveďte štandardné suroviny omáčky: cibuľu a šampiňóny. Napíšte, či je röstí súčasťou jedla, alebo sa účtuje zvlášť.
• Uveďte, že omáčka obsahuje biele víno, pretože niektorí hostia nepijú alkohol.