Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes 是以奶油與白酒醬汁煎煮而成的薄切小牛肉條。 這道菜是蘇黎世的經典料理，名稱源自德文動詞 schnetzeln，意思是把肉切成小塊。食用時通常搭配瑞士的馬鈴薯料理 rösti，用來吸收醬汁。

實際上是什麼

小牛肉先切成薄條，放入極熱的鍋中以奶油快速煎封，使表面上色、內裡保持嫩滑。肉條起鍋後，洋蔥絲與洋菇片在同一鍋油脂中炒熟。接著倒入白酒，把鍋底褐色的焦香精華刮起來，再加入鮮奶油，熬煮至醬汁能掛在湯匙上。小牛肉只需回鍋加熱至熱透，因為長時間燉煮會讓肉質變老。

這道菜的特色在於小牛肉與奶油醬汁。以豬肉或雞肉製作的版本也可能被稱為 geschnetzeltes，但那不是蘇黎世的這道菜。

如何供應

• 趁熱裝盤，盛於溫熱的餐盤上，將醬汁淋在肉上。
• 通常搭配 rösti，即磨碎後煎製的馬鈴薯餅。
• 以叉子食用，醬汁則用湯匙舀取。

菜單上怎麼寫

• 在菜名或說明中標明“小牛肉”。肉類是定義這道菜的關鍵，因此期待小牛肉的客人絕不該收到其他肉類。
• 標示牛奶（來自鮮奶油與奶油）與亞硫酸鹽（來自醬汁中的白酒）。
• 列出醬汁中的標準食材：洋蔥與洋菇。說明是否附上 rösti，或需另外加點。
• 註明醬汁含有白酒，因為部分客人會避免酒精。