Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes são tiras finas de vitela, salteadas na frigideira e finalizadas com um molho de creme e vinho branco. É um prato clássico de Zurique, e o nome vem de schnetzeln, verbo alemão que significa cortar a carne em pedaços pequenos. Os convidados costumam comê-lo com rösti, o prato suíço de batata, que absorve o molho.

O que é de fato

A vitela é cortada em tiras finas e selada rapidamente na manteiga, em uma frigideira bem quente, para que o exterior doure enquanto o interior permanece macio. As tiras saem da frigideira, e a cebola fatiada e os cogumelos-de-paris cozinham na mesma gordura. O vinho branco é adicionado para soltar os resíduos dourados do fundo da panela, e em seguida entra o creme, que é reduzido até o molho cobrir uma colher. A vitela volta à panela apenas para aquecer, porque um cozimento longo a deixa dura.

O prato é definido pela vitela e pelo molho de creme. Uma versão feita com porco ou frango também pode ser chamada de geschnetzeltes, mas não é o prato de Zurique.

Como é servido

• Quente, em um prato aquecido, com o molho servido por cima da carne.
• Com rösti, a torta de batata ralada e frita na frigideira, como acompanhamento habitual.
• Comido com garfo, com colher para o molho.

Como escrever no cardápio

• Escreva “vitela” no nome ou na descrição. A carne é o que define o prato, então um cliente que espera vitela nunca deve receber outra carne.
• Sinalize leite, presente no creme e na manteiga, e sulfitos, presentes no vinho branco do molho.
• Cite os ingredientes padrão do molho: cebola e cogumelos-de-paris. Informe se o rösti vem junto ou se é cobrado à parte.
• Informe que o molho contém vinho branco, já que alguns clientes evitam álcool.