Zürcher Geschnetzeltes

O Zürcher Geschnetzeltes são tiras finas de vitela, salteadas e finalizadas num molho de natas e vinho branco. É um prato clássico de Zurique, e o nome vem de «schnetzeln», verbo alemão que significa cortar a carne em pedaços pequenos. Os clientes costumam comê-lo com rösti, o prato suíço de batata, que absorve o molho.

O que é de facto

A vitela é cortada em tiras finas e selada rapidamente em manteiga numa frigideira muito quente, para que o exterior doure enquanto o interior fica tenro. As tiras saem da frigideira e, na mesma gordura, cozinham a cebola em rodelas e os cogumelos brancos. Junta-se vinho branco para soltar os restos dourados do fundo da frigideira e, depois, as natas, que se reduzem até o molho cobrir uma colher. A vitela volta à frigideira apenas para aquecer, porque um cozimento longo a endurece.

O prato define-se pela vitela e pelo molho de natas. Uma versão feita com porco ou frango também pode ser chamada «geschnetzeltes», mas não é o prato de Zurique.

Como se serve

• Quente, num prato aquecido, com o molho servido por cima da carne.
• Com rösti, a bolinha de batata ralada e frita numa frigideira, como acompanhamento habitual.
• Comido com garfo, e com colher para o molho.

Como escrevê-lo na ementa

• Escreva «vitela» no nome ou na descrição. A carne é o que define o prato, por isso um cliente que espera vitela nunca deve receber outra carne.
• Assinale o leite, presente nas natas e na manteiga, e os sulfitos, presentes no vinho branco do molho.
• Indique os ingredientes habituais do molho: cebola e cogumelos brancos. Diga se o rösti vem incluído ou se é extra.
• Indique que o molho contém vinho branco, já que alguns clientes evitam álcool.