Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes er tynne strimler av kalvekjøtt, stekt i panne og tilberedt i en saus av fløte og hvitvin. Retten er en klassiker fra Zürich, og navnet kommer fra schnetzeln, et tysk verb for å skjære kjøtt i små biter. Gjestene spiser den gjerne med rösti, den sveitsiske potetretten, som suger til seg sausen.

Hva det egentlig er

Kalven skjæres i tynne strimler og brunes raskt i smør på en svært varm panne, slik at utsiden blir brun mens innsiden forblir mør. Strimlene tas ut av pannen, og oppskåret løk og champignon steker i samme fett. Hvitvin helles i for å løsne de brune restene fra bunnen, deretter kommer fløten, som koker inn til sausen dekker en skje. Kalven legges tilbake bare for å bli varm, for lang koking gjør den seig.

Retten defineres av kalven og fløtesausen. En variant laget med svinekjøtt eller kylling kan også kalles geschnetzeltes, men den er ikke retten fra Zürich.

Slik serveres det

• Varm, på en varm tallerken, med sausen øst over kjøttet.
• Med rösti, den revne og stekte potetkaken, som vanlig tilbehør.
• Spises med gaffel, og med skje til sausen.

Slik skriver du det på menyen

• Skriv «kalv» i navnet eller beskrivelsen. Kjøttet er det som definerer retten, så en gjest som venter kalv skal aldri få et annet kjøtt.
• Merk melk, fra fløte og smør, og sulfitter, fra hvitvinen i sausen.
• Nevn de vanlige ingrediensene i sausen: løk og champignon. Oppgi om rösti følger med eller kommer som tillegg.
• Oppgi at sausen inneholder hvitvin, siden noen gjester unngår alkohol.