Zürcher Geschnetzeltes

Lo Zürcher Geschnetzeltes è costituito da sottili strisce di vitello, saltate in padella e completate con una salsa di panna e vino bianco. È un piatto classico di Zurigo, e il nome deriva da schnetzeln, un verbo tedesco che significa tagliare la carne a pezzettini. Di solito lo si mangia con il rösti, il piatto svizzero di patate, che assorbe la salsa.

Che cos'è davvero

La carne viene tagliata in sottili strisce e rosolata rapidamente nel burro in una padella molto calda, così l'esterno si dora mentre l'interno resta tenero. Le strisce vengono tolte dalla padella, e nello stesso grasso si cuociono la cipolla affettata e i funghi champignon. Si versa il vino bianco per staccare i residui di cottura dal fondo, poi si aggiunge la panna, che viene ridotta fino a far velare un cucchiaio. Il vitello torna in padella solo per riscaldarsi, perché una lunga cottura lo indurisce.

Il piatto è definito dal vitello e dalla salsa alla panna. Una versione preparata con maiale o pollo può anche essere chiamata geschnetzeltes, ma non è il piatto di Zurigo.

Come si serve

• Caldo, su un piatto tiepido, con la salsa versata sopra la carne.
• Con il rösti, la tortina di patate grattugiate e saltate in padella, come contorno abituale.
• Si mangia con la forchetta, con un cucchiaio per la salsa.

Come scriverlo nel menu

• Indicate «vitello» nel nome o nella descrizione. È la carne a definire il piatto, quindi un ospite che si aspetta vitello non deve mai ricevere un'altra carne.
• Segnalate il latte, presente nella panna e nel burro, e i solfiti, presenti nel vino bianco della salsa.
• Indicate gli ingredienti standard della salsa: cipolla e funghi champignon. Specificate se il rösti è incluso o servito a parte.
• Dichiarate che la salsa contiene vino bianco, perché alcuni ospiti evitano l'alcol.