Цюрихское гешнецельте

Цюрихское гешнецельте — это тонкие полоски телятины, обжаренные на сковороде и доведённые до готовности в сливочно-винном соусе. Это классическое блюдо Цюриха, а название происходит от schnetzeln, немецкого глагола, означающего нарезать мясо мелкими кусочками. Обычно его едят с рёшти, швейцарским картофельным блюдом, которое впитывает соус.

Что это на самом деле

Телятину нарезают тонкой соломкой и быстро обжаривают на сливочном масле на очень горячей сковороде, поэтому снаружи она румянится, а внутри остаётся нежной. Полоски выкладывают из сковороды, а в том же жире готовят нарезанный полукольцами лук и шампиньоны. Затем добавляют белое вино, чтобы отделить румяные остатки со дна, и сливки, которые выпаривают до густоты, при которой соус покрывает ложку. Телятину возвращают в сковороду только для прогрева, потому что долгое тушение делает её жёсткой.

Блюдо определяют телятина и сливочный соус. Вариант со свининой или курицей тоже могут назвать гешнецельте, но это уже не цюрихское блюдо.

Как подают

• Горячим, на подогретой тарелке, с соусом, которым мясо поливают сверху.
• С рёшти, тёртым и обжаренным картофельным блинчиком, как обычный гарнир.
• Едят вилкой, для соуса используют ложку.

Как написать в меню

• Указывайте «телятина» в названии или описании. Мясо определяет блюдо, поэтому гость, который ждёт телятину, никогда не должен получить другое мясо.
• Отмечайте молоко из сливок и масла и сульфиты из белого вина в соусе.
• Перечисляйте основные ингредиенты соуса: лук и шампиньоны. Укажите, подаётся ли рёшти в комплекте или заказывается отдельно.
• Сообщайте, что в соусе есть белое вино, так как некоторые гости избегают алкоголя.