Zürcher Geschnetzeltes（苏黎世炒小牛肉条）

Zürcher Geschnetzeltes 是一种细切小牛肉，先煎至上色，再淋上奶油白葡萄酒汁。 这是苏黎世的经典菜式，名字源于德语动词 schnetzeln，意为把肉切成小块。食客通常会搭配瑞士土豆菜肴 rösti 一起享用，它能吸收酱汁。

究竟是什么

小牛肉切成细条，在极热的平底锅中用黄油快速煎封，使表面上色、内里保持嫩滑。肉条取出后，洋葱丝和白蘑菇在同一锅油脂中炒制。加入白葡萄酒，把锅底焦香的部分刮起来，再加入奶油并收浓，直到酱汁能挂住勺子。小牛肉最后回锅，只需加热透即可，因为久煮会使肉质变老。

这道菜的定义在于小牛肉和奶油酱汁。用猪肉或鸡肉制作的版本也可能被称为 geschnetzeltes，但那不是苏黎世的这道菜。

如何供应

• 热食，盛在温热的餐盘中，酱汁淋在肉上。
• 通常配 rösti，即擦丝后煎成饼的土豆烙饼，作为常见的配菜。
• 用叉子进食，配勺子舀取酱汁。

菜单上怎么写

• 在菜名或描述中写明“小牛肉”（veal）。肉类决定了这道菜的身份，期望吃到小牛肉的客人不应收到其他肉类。
• 标注含牛奶成分（来自奶油和黄油）以及亚硫酸盐（来自酱汁中的白葡萄酒）。
• 写明酱汁的标准配料：洋葱和白蘑菇。并注明 rösti 是否附带，还是需另外加购。
• 说明酱汁含白葡萄酒，因为有些客人会避免酒精。