Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes to cienkie paski cielęciny, smażone na patelni i podawane w sosie śmietanowo-winnym. To klasyczne danie z Zurychu, a jego nazwa pochodzi od schnetzeln, niemieckiego czasownika oznaczającego krojenie mięsa na małe kawałki. Goście zwykle jedzą je z rösti, szwajcarskim daniem z ziemniaków, które chłonie sos.

Czym to naprawdę jest

Cielęcinę kroi się w cienkie paski i szybko obsmaża na maśle na bardzo gorącej patelni, tak aby z zewnątrz się zarumieniła, a w środku pozostała miękka. Paski wyjmuje się z patelni, a na tym samym tłuszczu duszy się pokrojoną w plasterki cebulę i pieczarki. Białe wino wlewa się, by zdjąć z dna przypieczone resztki, a potem dodaje się śmietanę, którą redukuje się, aż sos zacznie oblepiać łyżkę. Cielęcinę wkłada się z powrotem tylko po to, by się podgrzała, bo długie duszenie ją twardzi.

Danie definiują cielęcina i sos śmietanowy. Wersja z wieprzowiną lub kurczakiem także może być nazywana geschnetzeltes, ale nie jest to danie z Zurychu.

Jak się to podaje

• Gorące, na podgrzanym talerzu, z sosem polanym na mięso.
• Z rösti, czyli startym i usmażonym plackiem ziemniaczanym, jako zwykły dodatek.
• Je się widelcem, a sos zbiera się łyżką.

Jak to zapisać w karcie

• Umieść słowo „cielęcina” w nazwie lub opisie. To mięso definiuje danie, więc gość, który spodziewa się cielęciny, nigdy nie powinien dostać innego mięsa.
• Oznacz mleko, pochodzące ze śmietany i masła, oraz siarczyny, pochodzące z białego wina w sosie.
• Podaj standardowe składniki sosu: cebulę i pieczarki. Zaznacz, czy rösti jest w cenie, czy dostępne za dopłatą.
• Zaznacz, że sos zawiera białe wino, ponieważ niektórzy goście unikają alkoholu.