Zürcher Geschnetzeltes

El Zürcher Geschnetzeltes son finas tiras de ternera salteadas en sartén y terminadas en una salsa de nata y vino blanco. Es un plato clásico de Zúrich, y su nombre procede de schnetzeln, un verbo alemán que significa cortar la carne en trozos pequeños. Los comensales suelen acompañarlo con rösti, el plato suizo de patata, que absorbe la salsa.

Qué es realmente

La ternera se corta en tiras finas y se sella rápidamente con mantequilla en una sartén muy caliente, de modo que el exterior se dore mientras el interior queda tierno. Las tiras salen de la sartén, y en la misma grasa se cocinan la cebolla en rodajas y los champiñones. Entonces se añade vino blanco para despegar los restos dorados del fondo, y después la nata, que se reduce hasta que la salsa cubre una cuchara. La ternera vuelve a la sartén solo para calentarse, porque una cocción prolongada la endurece.

El plato se define por la ternera y la salsa de nata. Una versión con cerdo o pollo también puede llamarse geschnetzeltes, pero no es el plato de Zúrich.

Cómo se sirve

• Caliente, en un plato templado, con la salsa vertida sobre la carne.
• Con rösti, la torta de patata rallada y frita en sartén, como guarnición habitual.
• Se come con tenedor, y con cuchara para la salsa.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique «ternera» en el nombre o en la descripción. La carne es lo que define el plato, así que un comensal que espera ternera nunca debe recibir otra carne.
• Señale la presencia de leche, por la nata y la mantequilla, y de sulfitos, por el vino blanco de la salsa.
• Nombre los ingredientes habituales de la salsa: cebolla y champiñones. Indique si el rösti va incluido o se sirve aparte.
• Haga constar que la salsa contiene vino blanco, ya que algunos comensales evitan el alcohol.