Zürcher Geschnetzeltes

El Zürcher Geschnetzeltes són tires fines de vedella, saltades a la paella i acabades amb una salsa de nata i vi blanc. És un plat clàssic de Zúric, i el nom ve de schnetzeln, un verb alemany que vol dir tallar la carn en trossos petits. Normalment es menja amb rösti, el plat suís de patata que absorbeix la salsa.

Què és de debò

La vedella es talla en tires fines i es fa saltar ràpidament amb mantega en una paella molt calenta, de manera que l'exterior es daura mentre l'interior es manté tendre. Les tires es treuen de la paella, i la ceba en juliana i els xampinyons de botó es couen en la mateixa greix. Després s'hi afegeix vi blanc per desglaçar els sucs daurats del fons, i a continuació la nata, que es redueix fins que la salsa cobreix la cullera. La vedella torna a la paella només per escalfar-se, perquè una cocció llarga la fa dura.

El plat es defineix per la vedella i la salsa de nata. Una versió amb porc o pollastre també pot anomenar-se geschnetzeltes, però no és el plat de Zúric.

Com se serveix

• Calent, en un plat tèbi, amb la salsa abocada sobre la carn.
• Amb rösti, la coca de patata ratllada i fregida, com a guarnició habitual.
• Menjat amb forquilla, i amb cullera per a la salsa.

Com escriure-ho a la carta

• Escriviu «vedella» al nom o a la descripció. La carn és el que defineix el plat, de manera que un client que espera vedella mai no ha de rebre una altra carn.
• Indiqueu la llet, present en la nata i la mantega, i els sulfits, presents en el vi blanc de la salsa.
• Citeu els ingredients habituals de la salsa: ceba i xampinyons de botó. Indiqueu si el rösti va inclòs o si es cobra a part.
• Digueu que la salsa conté vi blanc, ja que alguns clients eviten l'alcohol.