Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes is dunne reepjes kalfsvlees, gebakken in de pan en afgemaakt met een saus van room en witte wijn. Het is een klassiek gerecht uit Zürich, en de naam komt van schnetzeln, een Duits werkwoord voor het snijden van vlees in kleine stukjes. Gasten eten het meestal met rösti, het Zwitserse aardappelgerecht, dat de saus opvangt.

Wat het werkelijk is

Het kalfsvlees wordt in dunne reepjes gesneden en snel dichtgeschroeid in boter in een zeer hete pan, zodat de buitenkant bruint terwijl het binnenste mals blijft. De reepjes gaan uit de pan en in hetzelfde vet worden ui en champignons gebakken. Witte wijn gaat erbij om de aangebakken resten van de pan los te maken, daarna room, die wordt ingekookt tot de saus aan een lepel blijft kleven. Het kalfsvlees gaat er pas weer bij om door te warmen, want lang sudderen maakt het taai.

Het gerecht wordt bepaald door het kalfsvlees en de roomsaus. Een versie met varkensvlees of kip wordt soms ook geschnetzeltes genoemd, maar dat is niet het gerecht uit Zürich.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, op een warm bord, met de saus over het vlees geschept.
• Met rösti, de geraspte en in de pan gebakken aardappelkoek, als gebruikelijk bijgerecht.
• Gegeten met een vork, met een lepel voor de saus.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld “kalf” in de naam of de beschrijving. Het vlees bepaalt het gerecht, dus een gast die kalfsvlees verwacht, mag nooit een ander vlees krijgen.
• Markeer melk, van de room en boter, en sulfieten, van de witte wijn in de saus.
• Noem de vaste ingrediënten van de saus: ui en champignons. Vermeld of rösti erbij hoort of extra is.
• Vermeld dat de saus witte wijn bevat, omdat sommige gasten alcohol vermijden.