チューリッヒ風ゲシュネッツェルテス

チューリッヒ風ゲシュネッツェルテスは、薄切りにした子牛肉をフライパンで炒め、クリームと白ワインのソースで仕上げた料理です。 チューリッヒの代表的な料理で、名前はドイツ語の動詞 schnetzeln（肉を小さく切る）に由来します。ソースをよく吸わせるため、スイスのじゃがいも料理レシュティと一緒に食べられるのが一般的です。

実際には何か

子牛肉は薄切りにし、非常に熱したフライパンでバターを使って手早く焼きます。外側は焼き色がつき、中はやわらかく仕上がります。肉を取り出したら、同じ油で薄切りのタマネギとマッシュルームを炒めます。白ワインを加えてフライパン底の旨味を溶かし出し、次にクリームを加えて、スプーンに絡む程度まで煮詰めます。子牛肉は、火を通すためにソースに戻すだけです。長く煮込むと肉が硬くなるためです。

この料理を特徴づけるのは子牛肉とクリームソースです。豚肉や鶏肉で作ったものもゲシュネッツェルテスと呼ばれることがありますが、それはチューリッヒの料理ではありません。

提供のしかた

• 温めた皿に盛り、熱いうちに、ソースを肉の上にかけて出します。
• 付け合わせは通常レシュティ、すなわちすりおろして焼いたじゃがいものケーキです。
• フォークで食べ、ソースはスプーンで味わいます。

メニューへの書き方

• 料理名または説明に「子牛肉」と明記してください。この料理は肉で定義されるため、子牛肉を期待するお客様に別の肉を出すことがあってはなりません。
• クリームとバターに含まれる乳、白ワインに含まれる亜硫酸塩を表示してください。
• ソースの標準的な材料であるタマネギとマッシュルームを記載してください。レシュティが付くかどうか、または追加料金かどうかを明記してください。
• アルコールを避けるお客様もいるため、ソースに白ワインが使われていることを明記してください。