Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca est un plat de pâtes originaire du sud de l'Italie, préparé avec des spaghetti et une sauce tomate rapide à base d'olives, de câpres et d'anchois. C'est une sauce cuite, mélangée aux pâtes et servie sans fromage dans sa version classique.

Ce que c'est vraiment

La sauce commence par de l'ail et de l'anchois fondus dans de l'huile d'olive, avec du piment séché pour le goût piquant. On ajoute la tomate hachée, qui cuit pendant un court moment, puis les olives noires et les câpres sont incorporées vers la fin. La sauce est mélangée aux spaghetti fraîchement cuits, avec un filet d'eau de cuisson pour la lier, puis terminée avec du persil plat.

Le plat est associé à Naples, mais son origine est discutée. Plusieurs récits le relient à Naples au milieu du XXe siècle, et le nom s'explique généralement par ses saveurs fortes, sans qu'aucune version ne soit solidement documentée. Parmi les plats voisins, l'arrabbiata repose sur le piment et l'ail dans une sauce tomate sans olives, câpres ni anchois, tandis que la marinara est une tomate à l'ail et aux herbes, sans ajouts salés.

Comment c'est servi

• Servi en entrée de pâtes (primo) dans une assiette creuse, généralement sans fromage râpé
• Mangé à la fourchette, souvent accompagné d'une cuillère pour récupérer la sauce
• Souvent complété à table d'un filet d'huile d'olive et de persil haché
• Parfois servi avec du pain pour saucer le reste de sauce

Comment le présenter sur une carte

• Citer les ingrédients clés : spaghetti, tomate, olives noires, câpres, anchois, ail, piment
• Signaler les allergènes : blé (pâtes) et poisson (anchois) ; les câpres et les olives ne figurent pas parmi les allergènes déclarés
• Préciser que le plat est préparé sans fromage dans sa version classique si la cuisine ajoute du fromage râpé
• Indiquer le niveau de piquant si du piment est utilisé, et si les olives sont dénoyautées