Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca es un plato de pasta del sur de Italia, elaborado con espaguetis y una salsa de tomate rápida, sin una base de cocción prolongada, construida sobre aceitunas, alcaparras y anchoas. Es una salsa cocinada que se mezcla con la pasta y se sirve sin queso en su forma clásica.

Qué es realmente

La salsa comienza con ajo y anchoa derretidos en aceite de oliva, con guindilla seca para dar picor. Se añade tomate picado, que se cocina durante poco tiempo, y hacia el final se incorporan las aceitunas negras y las alcaparras. La salsa se mezcla con espaguetis recién cocidos, con un chorro de agua de cocción para ligarla, y se termina con perejil de hoja plana.

El plato se asocia con Nápoles, pero su origen es discutido. Varias versiones lo relacionan con Nápoles a mediados del siglo XX, y el nombre suele explicarse por sus sabores intensos, aunque ninguna versión está documentada de forma firme. Entre los platos parecidos está la arrabbiata, que combina guindilla y ajo en tomate sin aceitunas, alcaparras ni anchoa, y la marinara, que es tomate con ajo y hierbas sin ingredientes salados.

Cómo se sirve

• Se sirve como primer plato (primo) en un plato hondo, normalmente sin queso espolvoreado
• Se come con tenedor, a menudo con cuchara para recoger la salsa
• Suele terminarse en la mesa con un poco de aceite de oliva extra y perejil picado
• En ocasiones se sirve con pan para rebañar la salsa que queda

Cómo escribirlo en la carta

• Indicar los ingredientes principales: espaguetis, tomate, aceitunas negras, alcaparras, anchoa, ajo, guindilla
• Señalar los alérgenos: trigo (pasta) y pescado (anchoa); las alcaparras y las aceitunas no figuran como alérgenos en la lista
• Indicar que el plato se elabora sin queso en su forma clásica si la cocina añade queso rallado
• Especificar el nivel de picante si se usa guindilla, y si las aceitunas van deshuesadas