Penne all'arrabbiata

Penne all'arrabbiata est un plat de pâtes romain à base de penne servies avec une sauce tomate parfumée à l'ail et au piment rouge séché.

Ce que c'est vraiment

La sauce repose sur des tomates pelées, de l'ail et du piment rouge séché, cuits brièvement dans de l'huile d'olive, avec un peu de sel. L'ail est d'abord attendri dans l'huile, puis on ajoute le piment, et les tomates mijotent jusqu'à obtenir une consistance suffisamment épaisse pour napper les pâtes. Du persil est souvent ajouté en fin de cuisson. Les pâtes sont cuites dans de l'eau salée, puis terminées dans la sauce avec un peu de leur eau de cuisson.

Elle se distingue d'une simple sauce tomate pour pâtes principalement par le piquant et le mordant de l'ail et du piment. Elle est généralement préparée sans viande, sans fromage et sans crème. Des versions avec du lard de type pancetta ou avec du fromage existent hors de Rome et dans de nombreux restaurants, mais ce ne sont pas des formes classiques.

Comment c'est servi

• Servie chaude en entrée (primo), dans une assiette creuse.
• Dégustée à la fourchette, parfois avec une cuillère pour récupérer la sauce.
• Généralement sans fromage râpé, car le fromage ne fait pas partie du plat classique.
• Accompagnée d'un verre de vin rouge ou d'eau pétillante.

Comment le présenter sur une carte

• Citez les ingrédients principaux : penne, tomate, ail, piment rouge séché et huile d'olive.
• Indiquez la présence de BLÉ (pâtes) dans les allergènes. Les sauces à base de tomate ne contiennent pas d'autres allergènes majeurs.
• Précisez le niveau de piquant, car la force du piment varie d'une cuisine à l'autre.
• Mentionnez si du lard, du parmesan ou du persil sont ajoutés, puisque la version classique n'en contient aucun.