Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca è un piatto di pasta dell'Italia meridionale, preparato con spaghetti e un rapido sugo di pomodoro a base di olive, capperi e acciughe. È un sugo cotto che viene saltato con la pasta e servito senza formaggio nella sua versione classica.

Che cos'è davvero

Il sugo inizia con aglio e acciuga sciolti in olio extravergine d'oliva, con peperoncino essiccato per dare piccantezza. Si aggiunge il pomodoro tritato, che cuoce per poco tempo, poi verso la fine si uniscono olive nere e capperi. Il sugo viene saltato con gli spaghetti appena scolati, con un po' di acqua di cottura per legarlo, e completato con prezzemolo a foglia piatta.

Il piatto è associato a Napoli, ma la sua origine è controversa. Diverse ricostruzioni lo collegano alla città intorno alla metà del Novecento, e il nome viene comunemente spiegato con i suoi sapori decisi, anche se nessuna versione è documentata con certezza. Tra i piatti simili c'è l'arrabbiata, che si basa su peperoncino e aglio in un sugo di pomodoro senza olive, capperi o acciughe, e la marinara, un pomodoro con aglio ed erbe aromatiche senza ingredienti sapidi aggiunti.

Come si serve

• Servito come primo piatto in una fondina, di solito senza formaggio grattugiato sopra
• Mangiato con la forchetta, spesso con un cucchiaio per raccogliere il sugo
• Spesso completato a tavola con un filo di olio extravergine e prezzemolo tritato
• A volte accompagnato con pane per fare la scarpetta con il sugo rimasto

Come scriverlo nel menu

• Indicare gli ingredienti principali: spaghetti, pomodoro, olive nere, capperi, acciuga, aglio, peperoncino
• Segnalare gli allergeni: glutine (pasta) e pesce (acciuga); capperi e olive non rientrano tra gli allergeni indicati
• Specificare che il piatto è preparato senza formaggio nella versione classica se la cucina aggiunge formaggio grattugiato
• Indicare il livello di piccantezza se si usa il peperoncino e se le olive sono denocciolate