Shabu-shabu

Shabu-shabu er en japansk hotpot, hvor meget tynde skiver oksekød og grøntsager tilberedes ved bordet ved at blive svinget rundt i en gryde med sydende kombu-bouillon. Retten spises i fællesskab af én fælles gryde.

Hvad det egentlig er

Shabu-shabu bygger på en let bouillon af kombu (tørret tang), der koges i vand, med lidt eller ingen tilsat krydring i selve gryden. Tynde skiver oksekød, typisk mørbrad eller bov, holdes med spisepinde og bevæges frem og tilbage i den varme væske i nogle få sekunder, indtil de skifter fra rød til lyserød. Grøntsager som napakål, shungiku (chrysantemumblade), porrer, svampe og tofu tilberedes i samme gryde. Hvert stykke dyppes derefter i en sauce, oftest ponzu (citrus og sojasauce) eller en sesamsauce. Nudler, typisk udon eller glasnudler, tilsættes ofte til bouillonen til sidst.

Navnet er onomatopoetisk og stammer fra lyden af kødet, der svinges rundt i vandet. Retten adskiller sig fra sukiyaki, som tilberedes i en sød bouillon på sojabasis, hvor ingredienserne koges sammen, og fra nabe, en bredere familie af hotpots, hvor ingredienserne får lov at koge i bouillonen.

Sådan serveres det

• Hver gæst tilbereder det tynde oksekød og grøntsagerne i den fælles gryde ved bordet og spiser dem med det samme.
• De tilberedte stykker dyppes i ponzu, sesamsauce eller begge dele, ofte med revet daikon og hakket forårsløg.
• Nudler eller ris tilsættes den resterende bouillon ved måltidets slutning.
• Shabu-shabu serveres som regel som hovedret med dampet ris ved siden af.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv oksekødstypen (typisk tyndt skåret mørbrad eller bov) og oplys, at bouillonen er kombu-baseret, og at dyppesaucerne serveres separat.
• List dyppesaucerne, for eksempel ponzu (indeholder sojasauce og hvede) og goma (sesam)-dressing, da begge indeholder allergener.
• Angiv, at retten indeholder soja, hvede og sesam i saucerne, og at tofuen er fri for fisk, når soja er til stede.
• Oplys, om udon eller glasnudler er med i bouillonen, og om retten serveres som et sæt til én person eller til deling.