Shabu-shabu

Shabu-shabu és un pot japonès en què es cuinen a taula llesques molt fines de vedella i verdures, remenant-les en una olla de brou de kombu a punt de bullir. El plat es menja en comunitat, d'una olla compartida.

Què és de debò

El shabu-shabu es basa en un brou lleuger de kombu (alga seca) cuit a foc lent en aigua, amb poc o cap condiment afegit a la mateixa olla. Les llesques fines de vedella, normalment de llonja o d'espatlla, se subjecten amb palillos i es mouen d'un costat a l'altre al brou calent durant uns segons, fins que passen del vermell al rosat. Les verdures, com la col napa, el shungiku (fulles de crisantem comestible), els porros, els xampinyons i el tofu, es cuinen a la mateixa olla. Cada tros es mulla després en una salsa, sovint ponzu (cítrics i soja) o una salsa de sèsam. Els fideus, normalment udon o fideus de vidre, sovint s'afegeixen al brou al final.

El nom és onomatopeic, pres del so de la carn quan es remena a l'aigua. El plat es diferencia del sukiyaki, que es cuina amb un brou dolç a base de soja on els ingredients es couen junts, i del nabe, una família més àmplia de pots en què els ingredients es deixen coure en el brou.

Com se serveix

• Cada comensal cuina a taula la vedella fina i les verdures a l'olla compartida i se les menja de seguida.
• Els trossos cuits es mullen en ponzu, en salsa de sèsam o en totes dues, sovint amb daikon ratllat i ceba tendra picada.
• Al final del menjar s'afegeixen fideus o arròs al brou que queda.
• El shabu-shabu se sol servir com a plat principal, amb arròs blanc al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Indica el tall de vedella (normalment llonja o espatlla, tallada molt fina) i digues que el brou és a base de kombu, amb les salses per mullar servides a part.
• Enumera les salses, per exemple ponzu (conté soja i blat) i aliny de sèsam (goma), ja que totes dues porten al·lèrgens.
• Assenyala que el plat conté soja, blat i sèsam a les salses, i indica que el tofu no conté peix quan hi ha soja.
• Indica si els fideus udon o de vidre s'inclouen al brou i si es serveix com a menú individual o per compartir.