Shabu-shabu

Shabu-shabu è un hot pot giapponese in cui fettine molto sottili di manzo e verdure vengono cotte al tavolo, immergendole avanti e indietro in una pentola di brodo di kombu sobbollente. Il piatto si mangia in modo conviviale, direttamente dalla pentola condivisa.

Che cos'è davvero

Lo shabu-shabu si basa su un brodo leggero di kombu (alga kelp essiccata) fatto sobbollire in acqua, con poco o nessun condimento aggiunto nella pentola. Fettine sottili di manzo, di solito girello o noce di spalla, vengono afferrate con le bacchette e fatte muovere avanti e indietro nel liquido caldo per pochi secondi, finché non passano dal rosso al rosa. Nella stessa pentola si cuociono verdure come il cavolo napa, lo shungiku (crisantemo commestibile), i porri, i funghi e il tofu. Ogni pezzo viene poi intinto in una salsa, più spesso ponzu (agrumi e soia) oppure una salsa al sesamo. Alla fine, nel brodo vengono spesso aggiunti anche noodles, di solito udon o noodles di vetro.

Il nome è onomatopeico e deriva dal suono della carne che viene agitata nell'acqua. Il piatto si differenzia dal sukiyaki, che si cuoce in un brodo dolce a base di soia con gli ingredienti fatti sobbollire insieme, e dal nabe, una famiglia più ampia di hot pot in cui gli ingredienti vengono lasciati cuocere nel brodo.

Come si serve

• Ogni commensale cuoce al tavolo le fettine di manzo e le verdure nella pentola condivisa e le mangia subito.
• I pezzi cotti vengono intinti nella ponzu, nella salsa al sesamo o in entrambe, spesso con daikon grattugiato e cipollotto tritato.
• Alla fine del pasto, nel brodo rimasto si aggiungono noodles o riso.
• Lo shabu-shabu si serve di solito come piatto principale, con riso bianco al vapore a parte.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il taglio di manzo (di solito girello o noce di spalla a fettine sottili) e precisare che il brodo è a base di kombu, con le salse di accompagnamento servite a parte.
• Elencare le salse di intingolo, per esempio ponzu (contiene soia e frumento) e condimento goma (sesamo), perché entrambe contengono allergeni.
• Segnalare che il piatto contiene soia, frumento e sesamo nelle salse, e che il tofu, quando è presente, va indicato come contenente soia.
• Specificare se nel brodo sono inclusi udon o noodles di vetro e se il piatto è servito come menù singolo o da condividere.