Shabu-shabu

Shabu-shabu is een Japanse hotpot waarbij zeer dunne plakjes rundvlees en groenten aan tafel worden gegaard door ze door een pan met sudderende kombu-bouillon te halen. Het gerecht wordt gezamenlijk uit één gedeelde pan gegeten.

Wat het werkelijk is

Shabu-shabu is gebaseerd op een lichte bouillon van kombu (gedroogd zeewier) die in water wordt getrokken, met weinig of geen extra kruiden in de pan zelf. Dunne plakjes rundvlees, meestal sirloin of chuck, worden met eetstokjes vastgehouden en enkele seconden heen en weer bewogen in de hete vloeistof, tot ze van rood naar roze verkleuren. Groenten zoals Chinese kool (napa), shungiku (chrysantenbladgroente), prei, champignons en tofu worden in dezelfde pan gegaard. Elk stuk wordt daarna in een saus gedoopt, meestal ponzu (citroen en sojasaus) of een sesamsaus. Noedels, meestal udon of glasnoedels, worden aan het eind vaak aan de bouillon toegevoegd.

De naam is onomatopeïsch en komt van het geluid van het vlees dat door het water wordt gehaald. Het gerecht verschilt van sukiyaki, dat in een zoete sojabouillon wordt bereid waarin de ingrediënten samen worden gestoofd, en van nabe, een bredere familie van hotpots waarin de ingrediënten in de bouillon gaar worden gelaten.

Hoe het wordt geserveerd

• Elke eter gaart het dunne rundvlees en de groenten aan tafel in de gedeelde pan en eet ze meteen op.
• Gegaarde stukken worden in ponzu, sesamsaus of beide gedoopt, vaak met geraspte daikon en fijngesneden lente-ui.
• Aan het eind van de maaltijd worden noedels of rijst aan de overgebleven bouillon toegevoegd.
• Shabu-shabu wordt meestal als hoofdgerecht geserveerd, met gestoomde rijst erbij.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vleessnede (meestal dun gesneden sirloin of chuck) en zeg dat de bouillon op kombu is gebaseerd, met de dipsauzen apart geserveerd.
• Noem de dipsauzen, bijvoorbeeld ponzu (bevat sojasaus en tarwe) en goma-dressing (sesam), omdat beide allergenen bevatten.
• Geef aan dat het gerecht soja, tarwe en sesam bevat via de sauzen, en vermeld visvrije tofu wanneer soja aanwezig is.
• Geef aan of udon of glasnoedels in de bouillon zitten, en of het gerecht als menu voor één persoon of om te delen wordt geserveerd.