Shabu-Shabu

Shabu-Shabu ist ein japanischer Hotpot, bei dem sehr dünne Scheiben von Rindfleisch und Gemüse am Tisch gegart werden, indem man sie in einem Topf mit köchelnder Kombu-Brühe hin- und herschwenkt. Das Gericht wird gemeinsam aus einem geteilten Topf gegessen.

Was es wirklich ist

Shabu-Shabu basiert auf einer leichten Brühe aus Kombu (getrocknetem Seetang), die in Wasser ausgekocht wird, wobei im Topf selbst wenig oder gar keine zusätzlichen Gewürze verwendet werden. Dünne Scheiben von Rindfleisch, meist Roastbeef oder Schulter, werden mit Stäbchen gehalten und einige Sekunden in der heißen Flüssigkeit hin- und herbewegt, bis sie von Rot zu Rosa wechseln. Gemüse wie Chinakohl, Shungiku (Speisechrysantheme), Lauch, Pilze und Tofu werden im selben Topf gegart. Jedes Stück wird anschließend in eine Soße getaucht, meist Ponzu (Zitrus und Sojasoße) oder eine Sesam-Soße. Nudeln, meist Udon oder Glasnudeln, werden am Ende oft in die Brühe gegeben.

Der Name ist lautmalerisch und leitet sich vom Geräusch ab, mit dem das Fleisch im Wasser geschwenkt wird. Das Gericht unterscheidet sich von Sukiyaki, das in einer süßen, sojabasierten Brühe zubereitet wird, in der die Zutaten gemeinsam köcheln, und von Nabe, einer weiter gefassten Familie von Hotpots, bei denen die Zutaten in der Brühe gar gezogen werden.

Wie es serviert wird

• Jeder Gast gart die dünnen Rindfleischscheiben und das Gemüse am Tisch im gemeinsamen Topf und isst sie sofort.
• Die gegarten Stücke werden in Ponzu, Sesamsoße oder beides getaucht, oft mit geriebenem Daikon und fein geschnittenem Frühlingslauch.
• Am Ende der Mahlzeit werden Nudeln oder Reis in die übriggebliebene Brühe gegeben.
• Shabu-Shabu wird in der Regel als Hauptgericht mit gedünstetem Reis als Beilage serviert.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Den Rindfleischschnitt nennen (meist dünn geschnittenes Roastbeef oder Schulter) und angeben, dass die Brühe auf Kombu basiert, die Dipsoßen aber separat gereicht werden.
• Die Dipsoßen auflisten, zum Beispiel Ponzu (enthält Sojasoße und Weizen) und Goma-Dressing (Sesam), da beide Allergene enthalten.
• Kennzeichnen, dass das Gericht in den Soßen Soja, Weizen und Sesam enthält, und bei enthaltenem Soja fischfreien Tofu ausweisen.
• Angeben, ob Udon- oder Glasnudeln in der Brühe enthalten sind und ob es als Menü für eine Person oder zum Teilen serviert wird.